【Rendement: 9 croissants】
Ingrédients:
[A]
・Farine semi-forte (100%) 250g
・Sucre (10%) 25g
・Levure sèche instantanée (1%) 2,5g
・Sel (2%) 5g
・Lait (25%) 63g
・Eau (33%) 83g
[B]
・Beurre non salé (4%) 10g
(Température ambiante)
・Beurre non salé (50%) 125g
(Pour la feuille de beurre)
・Lavage à l'œuf
(Poids total 563g)
Produits:
RS201/SB-01
PF102W
Préparez la feuille de beurre :
1. Enveloppez 125g de beurre dans du film plastique et étalez-le avec un rouleau à pâtisserie ou une laminoire jusqu'à obtenir un carré de 12 cm x 12 cm.
2. Réfrigérez.
Préparation de la pâte :
Mélangez les ingrédients de la pâte [A] et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Lorsque la pâte est presque prête, ajoutez [B] et continuez à pétrir.
(La température finale de la pâte désirée est de 25℃)
Enveloppez dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit.
Incorporation du beurre dans la pâte:
1. Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 24 cm x 12 cm.
Placez la feuille de beurre réfrigérée sur la pâte.
2. Enveloppez la feuille de beurre et pressez la pâte plusieurs fois, avec le rouleau à pâtisserie, vers l'extérieur à partir du centre.
3. Farinez légèrement la planche de la laminoire et la pâte.
Ajustez les cadrans selon l'épaisseur de la pâte pour stratifier.
4. Roulez progressivement la pâte en ajustant l'épaisseur à 5,0 mm.
Retournez la pâte à l'envers pour éviter qu'elle ne colle à la planche de la laminoire.
Farinez la planche et la pâte au besoin.
5. Une fois roulée, pliez la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez-la pendant 30 à 40 minutes.
6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez-la de 90° (la couture centrale est orientée verticalement) et roulez-la comme à l'étape 4,5.
7. Répétez l'étape 6 une fois de plus.Après le troisième pli, enveloppez-la et réfrigérez-la pendant 50 minutes.
8. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 45 cm x 18 cm de long jusqu'à une épaisseur de 2 mm.
9. Marquez le bas de la pâte à des intervalles de 9 cm.Répétez en suivant entre les deux marques en haut pour former des triangles isocèles. Avec un couteau, coupez la pâte le long des points préalablement marqués.
10. Prenez un triangle et étirez-le légèrement pour le rendre un peu plus long. Roulez-le fermement une fois, puis roulez-le doucement jusqu'au bout, en commençant par l'extrémité la plus large jusqu'au point du triangle.
11. Faites pousser à 28 ℃ pendant environ 90 à 120 minutes jusqu'à ce qu'elle double de taille.
(Le temps de pousse dépendra de la vitesse à laquelle la pâte monte)
12. Une fois la pousse terminée, badigeonnez chaque croissant avec le lavage à l'œuf.
13. Préchauffez le four à sole à 220℃, puis faites cuire à la chaleur supérieure à 210℃ et à la chaleur inférieure à 190℃ pendant 18 minutes.
Après 15 minutes, ouvrez le four (ou le registre) pour libérer l'humidité de la pâte et faites cuire pendant 3 minutes supplémentaires..
* Si vous cuisez les croissants dans un four à convection, préchauffez le four à 230℃ et faites cuire à 210℃ pendant 15 minutes. Le temps et la température de cuisson varient en fonction du type de four.
