【Donne environ 9 croissants】
Ingrédients
[UN]
・Farine Semi Forte (100%) 250g
・Sucre (10%) 25g
・Levure Sèche Instantanée (1%) 2.5g
・Sel [2%] 5g
[B]①
・Lait (25%) 63g
・Eau (33%) 83g
[B]②
・Beurre non salé (4%) 10g
(Température ambiante)
・Beurre non salé (50%) 125g
(pour feuille de beurre)
・Quantité raisonnable de lavage des œufs
(Poids total 563g)
Préparez la feuille de beurre :
1 : Enveloppez 125 g de beurre dans une pellicule plastique et étalez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit uniformément plat en un carré de 12 cm x 12 cm.
2 : Refroidir au réfrigérateur.
Méthode:
1 : Placez [A] dans le pot de pétrissage et démarrez. Ajouter [B] ① pétrir pendant 10 minutes et ajouter [B] ② pétrir encore 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne sans farine (température souhaitée de la pâte finie 25 ℃)
2 : Enveloppez d'un film plastique et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Incorporer le beurre à la pâte :
1 : Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit uniformément plate en un carré de 17 cm x 17 cm ou un rectangle de 24 cm x 12 cm. Placer le beurrage refroidi en diagonale au centre de la pâte de 17 cm x 17 cm (carré) ou au centre de la pâte de 24 cm x 12 cm (récentagle). 
2 : Pour la pâte de 17 cm x 17 cm, prenez chaque coin de la pâte et étirez-la vers le centre et pour la pâte de 24 cm x 12 cm, étirez les côtés gauche et droit vers le centre. Plier dans le beurre, pincer et fermer les bords. 
3 : Enfermer le beurre et presser la pâte plusieurs fois, avec un rouleau à pâtisserie, vers l'extérieur à partir du centre. 
4 : Farinez légèrement la planche à pâte et la pâte. Ajustez les cadrans, en fonction de l'épaisseur de la pâte à laminer. 
5 : Rouler la pâte en ajustant l'épaisseur (5mm à 2,5mm).
Retournez la pâte à l'envers pour éviter qu'elle ne colle au laminoir.
Fariner la planche et la pâte au besoin. 
6 : Une fois roulé, saisissez un côté de la pâte, et pliez-le au 1/3 vers le haut du rectangle. Prenez le côté opposé et pliez-le au 1/3 restant jusqu'à ce que les deux extrémités se rejoignent uniformément.
7: Emballez-le et réfrigérez-le pendant 30 minutes.
8 : Sortez la pâte du réfrigérateur. Faites pivoter la pâte de 90° (la couture centrale est orientée à la verticale) et roulez comme à l'étape 5. Faites des rectangles en repliant 1/3 de chaque côté (voir étape 6) et réfrigérez-la pendant 60 minutes. 
9 : Répétez l'étape 8 une fois de plus.
10 : Abaisser la pâte en un rectangle de 45 cm x 18 cm de long au cadran 0 et 2,0 mm aux cadrans de réglage fin.
(Ajustez l'épaisseur de la pâte comme vous le souhaitez.) 
11 : Faites des marques au fond de la pâte à intervalles de 9 cm. Répétez en suivant entre les deux marques en haut en faisant des triangles isocèles. Avec un couteau, coupez la pâte le long des pointes faites précédemment. Il y aura 9 pâtes à croissants. 
12 : Prenez un triangle, allongez-le doucement légèrement. Assurez-vous de ne pas presser les couches. Roulez-le fermement une fois et roulez doucement le reste, en commençant par l'extrémité la plus large jusqu'à la pointe du triangle. 
13 : Preuve à 28 ℃ pendant environ 90 ~ 120 minutes jusqu'à ce qu'il double de taille. (Le temps de levée dépendra de la vitesse de montée de la pâte) 
14 : Une fois levé, badigeonnez chaque croissant de dorure à l'œuf. 
15 : Four à convection : préchauffer le four à 230℃, cuire à 220℃ pendant 15 minutes. Four à étage : préchauffer le four à 220 ℃, cuire à feu supérieur à 210 ℃, baisser le feu à 190 ℃ pendant 15 minutes
* Selon le type de four, le temps et la température diffèrent.
