Croissant

Brioche

【Per circa 9 croissant】
ingredienti
[UN]
・Farina Semi Forte (100%) 250g
・Zucchero (10%) 25g
・Lievito secco istantaneo (1%) 2,5 g
・Sale (2%) 5g
・Latte (25%) 63 g
・Acqua (33%) 83 g
[B]
・Burro non salato (4%) 10 g
(Temperatura ambiente)
・Burro non salato (50%) 125 g
(per il foglio di burro)
・Quantità ragionevole per il lavaggio delle uova

(Peso totale 563 g)

Prodotti
RS201/SB-01
PF102W

Preparare il foglio di burro:
1. Avvolgi 125 g di burro con la pellicola trasparente e stendilo con un mattarello o una sfogliatrice fino a formare un quadrato di 12 cm x 12 cm.
2. Raffreddare in frigorifero.
Preparare l'impasto:
Unire gli ingredienti dell'impasto [A] e impastare finché l'impasto non si amalgama.
Quando l'impasto sarà quasi compatto, aggiungere [B] e continuare a impastare.
(la temperatura desiderata dell'impasto finito è 25 ℃)
Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte.

Unire il burro all'impasto:
1. Stendere l'impasto con il mattarello in un rettangolo di 24 cm x 12 cm.
Metti un foglio di burro freddo sull'impasto.

2. Avvolgere un foglio di burro e premere più volte l'impasto, con il mattarello, verso l'esterno dal centro.

3. Infarinare leggermente la sfogliatrice e l'impasto.
Regolare i quadranti, in base allo spessore dell'impasto da laminare.

4. Stendere gradualmente l'impasto regolando lo spessore a 5,0 mm.
Capovolgere l’impasto per evitare che si attacchi alla sfogliatrice.
Infarinare il piano e impastare quanto necessario.

5. Una volta steso, piegare in tre l'impasto, avvolgerlo e conservarlo in frigorifero per 30~40 minuti.
6. Togli l'impasto dal frigorifero. Ruotare l'impasto di 90° (la cucitura centrale è orientata verticalmente) e arrotolarlo come al punto 4,5.
7. Ripetere il passaggio 6 ancora una volta.
Dopo la terza piega, avvolgetela e mettetela in frigorifero per 50 minuti.
8. Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 45 cm x 18 cm di lunghezza fino a ottenere uno spessore di 2 mm.

9. Fai dei segni sul fondo dell'impasto a intervalli di 9 cm.
Ripetere seguendo i due segni in alto creando triangoli isosceli. Con un coltello tagliate la pasta lungo i punti fatti prima.

10. Prendi un triangolo e allungalo delicatamente leggermente. Arrotolarlo saldamente una volta e arrotolare delicatamente il resto, iniziando dall'estremità più larga fino alla punta del triangolo.

11. Lasciar lievitare a 28 ℃ per circa 90~120 minuti finché non raddoppia le sue dimensioni.
(Il tempo di lievitazione dipenderà dalla velocità di lievitazione dell'impasto)

12. Una volta lievitato, spennellate l'uovo sbattuto su ogni croissant.

13. Preriscaldare il forno a 220 ℃, cuocere a temperatura superiore a 210 ℃, abbassare a 190 ℃ e cuocere per 18 minuti.
Dopo 15 minuti, aprire la serranda del forno per far uscire l'umidità dall'impasto e cuocere per 3 minuti.

* Quando si cuoce con il forno ventilato, preriscaldare il forno a 230 ℃ e cuocere a 210 ℃ per 15 minuti.
A seconda del tipo di forno, il tempo e la temperatura varieranno.

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