Zutaten: (Ergibt: 10 Crookies)
[A]
- Halbstarke Mehl (100%) 500g
- Zucker (10%) 50g
- Trockenhefe (1%) 5g
- Salz (2%) 10g
- Milch (25%) 125g
- Wasser (33%) 165g
[B]
- Ungesalzene Butter (4%) 20g
(Zimmertemperatur) - Ungesalzene Butter (50%) 250g
(für die Butterplatte)
Gesamtgewicht des Croissant-Teigs: 875g
[C]
- Kuchenmehl 380g
- Ungesalzene Butter 170g
- Kristallzucker 180g
- Backpulver 5g
- Kakaopulver 15g
- Schokoladenriegel 60g
- Schokoladenchips 40g
- 2 ganze Eier
Produkte:
RS201/SB-04
PF102W
Vorbereitung der Butterplatte:
1. Wickeln Sie 250g Butter in Frischhaltefolie ein und rollen Sie sie mit einem Nudelholz oder einem Teigausroller aus, bis sie flach ist (zu einem Quadrat von 15 cm x 15 cm).
2. Kühl stellen.
Vorbereitung des Teigs:
Kombinieren Sie die Zutaten für den Teig [A] und kneten Sie, bis der Teig zusammenkommt.
Wenn der Teig fast fertig ist, fügen Sie [B] hinzu und kneten Sie weiter.
(Die gewünschte Endtemperatur des Teigs beträgt 25℃)
In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vorbereitung des Cookie-Teigs:
1. Mischen Sie alle Zutaten [C] vollständig.
**Achten Sie darauf, nicht zu stark zu mischen.
Nehmen Sie etwa 350g des Cookie-Teigs und teilen Sie ihn in 10 Stücke.
2. Wickeln Sie die Cookie-Teig-Stücke und den restlichen Cookie-Teig in Frischhaltefolie ein und kühlen Sie sie über Nacht im Kühlschrank.
Butter in den Teig einrollen:
1. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck aus.
Legen Sie die gekühlte Butterplatte auf den Teig.
2. Umhüllen Sie die Butterplatte und drücken Sie den Teig mehrmals mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen.
3. Bestäuben Sie das Teigausrollbrett und den Teig leicht mit Mehl.
Passen Sie die Einstellungen an, je nach Dicke des Teigs für das Laminieren an.
4. Rollen Sie den Teig allmählich aus und passen Sie die Dicke auf 5,0 mm an.
Drehen Sie den Teig um, damit er nicht am Teigausrollbrett klebt.
Bei Bedarf Teigausrollbrett und Teig leicht bemehlen.
5. Sobald der Teig ausgerollt ist, falten Sie ihn dreimal zusammen, wickeln ihn ein und kühlen ihn für 30-40 Minuten im Kühlschrank.
6. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Drehen Sie den Teig um 90° (damit die
mittlere Naht vertikal ausgerichtet ist) und rollen Sie ihn wie in den Schritten 4 und 5.
7. Wiederholen Sie Schritt 6 noch einmal.
Nach der dritten Faltung den Teig einwickeln und für 50 Minuten im Kühlschrank kühlen.
8. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 2 mm aus.
9. Markieren Sie den Teig am unteren Rand in 7 cm Abständen.
Wiederholen Sie dies zwischen den beiden Markierungen oben, um gleichseitige Dreiecke zu formen.
Schneiden Sie den Teig entlang der zuvor gemachten Punkte.
10. Nehmen Sie ein Dreieck und machen Sie es leicht länger. Legen Sie das Cookie-Teigstück darauf und rollen Sie das Dreieck vom breiteren Ende zur Spitze.
11. Gehen Sie bei 28 ℃ etwa 90-120 Minuten lang auf die Gärung, bis die Croissants sich verdoppelt haben. (Die Gärzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht)
12. Heizen Sie den Deckenofen auf 220℃ vor, backen Sie bei Oberhitze 200℃ und Unterhitze 190℃ für 18 Minuten.
Öffnen Sie nach 15 Minuten den Ofen (oder den Dampfabzug), um die Feuchtigkeit aus dem Teig abzulassen, und backen Sie weitere 3 Minuten weiter.
13. Während die Croissants abkühlen, rollen Sie den restlichen Cookie-Teig auf eine Dicke von 5 mm aus. Schneiden Sie ihn in 10 Stücke.
14. Legen Sie die Cookie-Teig-Stücke auf die Croissants.
15. Backen Sie bei Oberhitze 180℃ , Unterhitze 180℃ für 18 Minuten.
