Ingredientes: (Rinde: 10 crookies)
[A]
- Harina Semi Fuerte (100%) 500g
- Azúcar (10%) 50g
- Levadura Seca Instantánea (1%) 5g
- Sal (2%) 10g
- Leche (25%) 125g
- Agua (33%) 165g
[B]
- Mantequilla sin sal (4%) 20g (a temperatura ambiente)
- Mantequilla sin sal (50%) 250g (para lámina de mantequilla)
Peso total de la masa de croissants: 875g
[C]
- Harina de Pastelería 380g
- Mantequilla sin sal 170g
- Azúcar Granulada 180g
- Polvo de Hornear 5g
- Cacao en Polvo 15g
- Barra de Chocolate 60g
- Chips de Chocolate 40g
- 2 Huevos enteros
Productos:
RS201/SB-04
PF102W
Preparación de la lámina de mantequilla:
1. Envuelve 250g de mantequilla con papel film y extiéndela con un rodillo o una Laminadora de Masa hasta obtener un cuadrado de 15cm x 15cm.
2. Refrigera.
Preparación de la masa:
Combina los ingredientes de la masa [A] y amasa hasta que la masa esté homogénea.
Cuando la masa esté casi lista, añade [B] y continúa amasando.
(La temperatura deseada de la masa final es de 25°C)
Envuelve en papel film y refrigera durante la noche.
Preparación de la masa de galleta:
1. Mezcla todos los ingredientes [C] hasta que estén completamente integrados.
**Asegúrate de no mezclar en exceso.
Toma aproximadamente 350g de la masa de galleta y divídela en 10 piezas.
2. Envuelve las piezas de masa de galleta y la masa restante con papel film y refrigéralas durante la noche.
Laminado de la mantequilla en la masa:
1. Extiende la masa con un rodillo formando un rectángulo. Coloca la lámina de mantequilla fría sobre la masa.
2. Envuelve la lámina de mantequilla con la masa y presiona múltiples veces con el rodillo hacia afuera desde el centro.
3. Espolvorea ligeramente la tabla de la laminadora y la masa. Ajusta los diales según el grosor de la masa para laminar.
4. Gradualmente extiende la masa ajustando el grosor a 5.0mm. Voltea la masa para evitar que se pegue a la tabla de la laminadora. Espolvorea la tabla y la masa según sea necesario.
5. Después de laminar, haz un pliegue triple en la masa, envuélvela y refrigérala durante 30-40 minutos.
6. Saca la masa del refrigerador. Gira la masa 90° (para que la costura central esté orientada verticalmente) y extiéndela como en los pasos 4 y 5.
7. Repite el paso 6 una vez más. Después del tercer pliegue, envuelve la masa y refrigérala durante 50 minutos.
8. Extiende la masa hasta alcanzar un grosor de 2mm.
9. Haz marcas en la parte inferior de la masa a intervalos de 7cm. Repite entre las dos marcas en la parte superior para formar triángulos isósceles. Corta la masa a lo largo de los puntos marcados anteriormente.
10. Toma un triángulo, hazlo ligeramente más largo y coloca encima la pieza de masa de galleta. Enrolla el triángulo desde el extremo más ancho hasta la punta.
11. Fermenta a 28°C durante aproximadamente 90-120 minutos hasta que los croissants dupliquen su tamaño. (El tiempo de fermentación dependerá de la rapidez con que la masa suba).
12. Precalienta el horno de deck a 220°C, hornea con calor superior a 200°C y calor inferior a 190°C durante 18 minutos. Después de 15 minutos, abre el horno (o la compuerta) para liberar la humedad de la masa y continúa horneando durante 3 minutos más.
13. Mientras los croissants se enfrían, extiende la masa de galleta restante hasta un grosor de 5mm. Corta en 10 piezas.
14. Coloca las piezas de masa de galleta sobre los croissants.
15. Hornea con calor superior a 180°C y calor inferior a 180°C durante 18 minutos.
