【수율: 9개의 크루아상】
재료:
[A]
• 중력 밀가루 (100%) 250g
• 설탕 (10%) 25g
• 인스턴트 건조 효모 (1%) 2.5g
• 소금 (2%) 5g
• 우유 (25%) 63g
• 물 (33%) 83g
[B]
• 무염 버터 (4%) 10g (실온)
• 무염 버터 (50%) 125g (버터 시트용)
• 계란 휘핑
(총 무게 563g)
제품: RS201/SB-01, PF102W
버터 시트 준비:
- 125g 버터를 비닐랩으로 싸서 롤링핀이나 반죽 압출기를 사용하여 12cm x 12cm 정사각형으로 평평하게 만듭니다.
- 냉장고에서 식힙니다. 반죽 준비: 재료 [A]를 섞어 반죽이 모이도록 합니다. 반죽이 거의 완성되었을 때 [B]를 추가하고 계속 반죽합니다. (원하는 최종 반죽 온도는 25℃입니다) 비닐랩으로 싸서 하룻밤 냉장실에 보관합니다.
버터를 반죽에 넣기:
- 롤링핀을 사용하여 반죽을 24cm x 12cm 직사각형으로 펴놓습니다. 냉장된 버터 시트를 반죽 위에 올려놓습니다.
- 버터 시트를 감싸고 롤링핀을 사용하여 중심에서 바깥쪽으로 반복하여 반죽을 눌러주세요.
- 쉐터 보드와 반죽에 가벼운 밀가루를 뿌립니다. 반죽의 두께에 따라 다이얼을 조절하여 적층을 하세요.
- 반죽을 점차 롤링하면서 두께를 5.0mm로 조절합니다. 반죽이 쉐터 보드에 달라붙지 않도록 반죽
5. 롤링이 끝나면 반죽을 3겹으로 접어서 싸고 냉장고에 30~40분 동안 보관하세요.
6. 냉장고에서 반죽을 꺼내어 반죽을 90° 돌려줍니다(중앙의 줄무늬가 수직 방향으로). 그리고 단계 4,5와 같이 롤링하세요.
7. 단계 6을 한 번 더 반복하세요. 세 번째 접힘 후, 반죽을 싸서 냉장고에 50분 동안 보관하세요.
8. 반죽을 약 45cm x 18cm 길이의 직사각형으로 2mm 두께로 펴주세요.
9.반죽 바닥에 9cm 간격으로 표시를 하세요. 윗면의 두 표시 사이를 따라서 등변 삼각형을 만드세요. 칼로 이전에 만든 점을 따라 반죽을 자르세요.
10. 삼각형을 가져와서 조금 더 길게 만들어주세요. 삼각형을 단단히 한 번 말아서 넓은 부분에서부터 삼각형의 꼭대기까지 부드럽게 롤을 풀어내세요.
11. 반죽을 약 90~120분 동안 28℃에서 2배로 부풀어 오를 때까지 발효시키세요. (반죽이 빨리 오르는 속도에 따라 발효시간이 달라질 수 있습니다.)
12. 발효가 완료되면 각 크루아상에 계란 휘핑을 발라주세요.
13. 데크 오븐을 220℃로 예열하고, 상부 열 210℃, 하부 열 190℃로 조정하여 18분 동안 굽습니다.
15분이 지난 후, 오븐(또는 댐퍼)을 열어서 반죽에서 습기를 방출한 후 3분 동안 추가로 굽습니다.
* 크루아상을 순환 오븐에서 굽는 경우, 오븐을 230℃로 예열하고 210℃에서 15분 동안 굽습니다. 오븐의 종류에 따라 굽는 시간과 온도가 다를 수 있습니다.
