Crookie
Ingredientes: (Rendimento: 10 crookies)
[A]
- Farinha de Trigo Semi-Forte (100%) 500g
- Açúcar (10%) 50g
- Fermento Biológico Seco (1%) 5g
- Sal (2%) 10g
- Leite (25%) 125g
- Água (33%) 165g
[B]
- Manteiga Sem Sal (4%) 20g (Temperatura Ambiente)
- Manteiga Sem Sal (50%) 250g (para Folha de Manteiga)
Peso total da massa de croissant: 875g
[C]
- Farinha de Trigo 380g
- Manteiga Sem Sal 170g
- Açúcar Granulado 180g
- Fermento em Pó 5g
- Cacau em Pó 15g
- Barra de Chocolate 60g
- Gotas de Chocolate 40g
- 2 Ovos Inteiros
Produtos:
RS201/SB-04
PF102W
Preparar a folha de manteiga:
1. Envolva 250g de manteiga em filme plástico e estenda com um rolo ou Laminadora de Massa até ficar plano (em um quadrado de 15cm x 15cm).
2. Resfrie na geladeira.
Preparar a massa:
Combine os ingredientes da massa [A] e amasse até a massa se formar.
Quando a massa estiver quase pronta, adicione [B] e continue a amassar.
(A temperatura desejada da massa final é 25℃)
Envolva em filme plástico e refrigere durante a noite.
Preparar a massa do biscoito:
1. Misture todos os ingredientes [C] até estarem totalmente combinados.
**Certifique-se de não misturar em excesso.
2. Pegue cerca de 350g da massa de biscoito e divida em 10 pedaços. Envolva os pedaços de massa de biscoito e a massa de biscoito restante em filme plástico e resfrie na geladeira durante a noite.
Incorporar a manteiga na massa:
1. Estenda a massa com um rolo até formar um retângulo. Coloque a folha de manteiga resfriada sobre a massa.
2. Envolva a folha de manteiga e pressione a massa várias vezes com o rolo, do centro para fora.
3. Polvilhe levemente a placa de laminadora e a massa com farinha. Ajuste os discos de acordo com a espessura da massa para laminar.
4. Gradualmente, estenda a massa, ajustando a espessura para 5,0mm. Vire a massa de cabeça para baixo para evitar que grude na placa da laminadora. Polvilhe a placa e a massa conforme necessário.
5. Uma vez estendida, dobre a massa em três partes, envolva-a e refrigere por 30~40 minutos.
6. Retire a massa da geladeira. Gire a massa 90° (de modo que a costura central fique orientada verticalmente) e estenda como nos passos 4 e 5.
7. Repita o passo 6 mais uma vez. Após a terceira dobra, envolva e refrigere por 50 minutos.
8. Estenda a massa até uma espessura de 2mm.
9. Faça marcas na parte inferior da massa em intervalos de 7 cm.
Repita entre as duas marcas na parte superior, formando triângulos isósceles.
Com uma faca, corte a massa ao longo dos pontos marcados anteriormente.
10. Pegue um triângulo e alongue-o levemente. Coloque um pedaço da massa de biscoito sobre ele e enrole o triângulo, começando pela extremidade mais larga até a ponta.
11. Deixe fermentar a 28 ℃ por cerca de 90~120 minutos até que os croissants dobrem de tamanho. (O tempo de fermentação dependerá da velocidade com que a massa cresce)
12. Pré-aqueça o forno a 220℃, asse com calor superior a 200℃ e calor inferior a 190℃ por 18 minutos.
Após 15 minutos, abra o forno (ou o respiro) para liberar a umidade da massa e continue assando por mais 3 minutos.
13. Enquanto os croissants esfriam, estenda a massa de biscoito restante até uma espessura de 5 mm. Corte-a em 10 pedaços.
14. Coloque os pedaços de massa de biscoito sobre os croissants.
15. Asse com calor superior a 180℃ e calor inferior a 180℃ por 18 minutos.
