كرواسكوكيز
المكونات: (لـ 10 "كروكيز")
[A]
- دقيق نصف قوي (100%): 500 جرام
- سكر (10%): 50 جرام
- خميرة جافة فورية (1%): 5 جرام
- ملح (2%): 10 جرام
- حليب (25%): 125 جرام
- ماء (33%): 165 جرام
[B]
- زبدة غير مملحة (4%): 20 جرام (في درجة حرارة الغرفة)
- زبدة غير مملحة (50%): 250 جرام (لتحضير ورقة الزبدة)
الوزن الإجمالي لعجينة الكرواسان: 875 جرام
[C]
- دقيق كيك: 380 جرام
- زبدة غير مملحة: 170 جرام
- سكر حبيبي: 180 جرام
- مسحوق الخبز: 5 جرام
- مسحوق الكاكاو: 15 جرام
- لوح شوكولاتة: 60 جرام
- رقائق شوكولاتة: 40 جرام
- 2 بيض كامل
المنتجات:
RS201/SB-04
PF102W
تحضير ورقة الزبدة:
لف 250 جرام من الزبدة في فيلم بلاستيكي ولفها باستخدام شوبك أو آلة لتبسيطها حتى تصبح مسطحة (حوالي 15 سم × 15 سم).
بردها في الثلاجة.
تحضير العجينة:
اخلط مكونات العجينة [A] حتى تصبح العجينة متجانسة. عندما تصبح العجينة جاهزة تقريباً، أضف [B] واستمر في العجن. (درجة حرارة العجينة النهائية المطلوبة هي 25℃)
لف العجينة في فيلم بلاستيكي وضعها في الثلاجة طوال الليل.
تحضير عجينة الكوكيز:
اخلط جميع المكونات [C] حتى تتجانس جيداً. تأكد من عدم خلطها كثيراً. خذ حوالي 350 جرام من عجينة الكوكيز وقطعها إلى 10 قطع.
لف قطع عجينة الكوكيز المتبقية والعجينة المتبقية في فيلم بلاستيكي وضعها في الثلاجة طوال الليل.
دمج الزبدة في العجينة:
1. افرد العجينة باستخدام شوبك إلى شكل مستطيل. ضع ورقة الزبدة المبردة على العجينة.
2. لف ورقة الزبدة في العجينة واضغط عليها عدة مرات باستخدام الشوبك، بدءاً من المركز إلى الخارج.
3. رش قليل من الدقيق على لوحة التبسيط والعجينة. اضبط المقياس حسب سمك العجينة للتبسيط.
4. افرد العجينة تدريجياً مع ضبط السمك إلى 5.0 ملم. قلب العجينة لتجنب التصاقها بلوحة التبسيط. رش الدقيق على اللوحة والعجينة إذا لزم الأمر.
5. بعد التبسيط، اطوِ العجينة، ولفها وضعها في الثلاجة لمدة 30 إلى 40 دقيقة.
6. أخرج العجينة من الثلاجة. قم بتدوير العجينة 90 درجة (لتكون السحابة المركزية عمودية) وكرر التبسيط كما في الخطوات 4 و5.
7. كرر الخطوة 6 مرة أخرى. بعد الطي الثالث، لف العجينة وضعها في الثلاجة لمدة 50 دقيقة.
8. افرد العجينة إلى سمك 2 ملم.
9. ضع علامات على أسفل العجينة كل 7 سم. كرر بين العلامات في الأعلى لتشكيل مثلثات متساوية الأضلاع. قطع العجينة على طول النقاط المحددة.
10. خذ مثلثاً واطوله قليلاً. ضع قطعة من عجينة الكوكيز فوقه ولف المثلث من الأطراف الأوسع إلى النهاية.
11. اتركها تتخمر عند 28℃ لمدة حوالي 90-120 دقيقة حتى يتضاعف حجم الكرواسان. (يعتمد وقت التخمير على سرعة تخمر العجينة)
12. سخن الفرن إلى 220℃، ثم اخبز الكرواسان في درجة حرارة أعلى 200℃ ودرجة حرارة أقل 190℃ لمدة 18 دقيقة. بعد 15 دقيقة، افتح الفرن (أو الفتحة) لإخراج الرطوبة من العجينة واستمر في الخبز لمدة 3 دقائق إضافية.
13. بينما تبرد الكرواسان، افرد باقي عجينة الكوكيز إلى سمك 5 ملم. قطعها إلى 10 قطع.
14. ضع قطع عجينة الكوكيز على الكرواسان.
15. اخبزها عند 180℃ في درجة حرارة أعلى، و180℃ في درجة حرارة أقل، لمدة 18 دقيقة.
