Croissant

Hasil: 18 buah croissant

Bahan-bahan

[A]

  • Tepung terigu protein sedang-tinggi: (100%) 500 g

  • Gula: (10%) 50 g

  • Ragi instan kering: (1%) 5 g

  • Garam: (2%) 10 g

  • Susu: (20%) 100 g

  • Air: (33%) 165 g

  • Mentega tawar: (4%) 20 g

Berat adonan: 850 g

[B]

  • Mentega tawar dingin: (50%) 250 g

[C]

  • Olesan telur (egg wash)

Produk:
RS201/SB-04

Cara Membuat

Siapkan lembaran mentega:

Bungkus 250 g mentega [B] dengan plastic wrap, lalu gilas hingga membentuk persegi berukuran 24 cm x 24 cm. Simpan di dalam kulkas.

Siapkan adonan:

Campurkan semua bahan adonan [A], kecuali mentega, lalu uleni hingga adonan mulai terbentuk. Saat adonan hampir kalis, tambahkan mentega dan lanjutkan menguleni. Suhu akhir adonan yang diinginkan adalah 25°C (77°F). Bungkus adonan dengan plastic wrap dan simpan di dalam kulkas semalaman.

  1. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang berukuran 24 cm x 48 cm. Letakkan lembaran mentega dingin di atas adonan.

  2. Bungkus lembaran mentega dengan adonan hingga tertutup rapat. Tekan rolling pin dari bagian tengah ke arah atas dan bawah agar mentega menempel dengan baik pada adonan.


  3. Taburi papan dough sheeter dan permukaan adonan dengan sedikit tepung. Atur kenop sesuai dengan ketebalan adonan yang diinginkan untuk proses laminasi.


  4. Gilas adonan secara bertahap hingga mencapai ketebalan 5,0 mm. Balik adonan agar tidak lengket pada papan dough sheeter. Taburi papan dan adonan dengan tepung seperlunya.


  5. Setelah selesai digilas, lipat adonan menjadi tiga bagian (lipatan tiga). Bungkus dan simpan di dalam kulkas selama 30–40 menit.

  6. Keluarkan adonan dari kulkas. Putar adonan 90° (dengan bagian sambungan lipatan menghadap vertikal), lalu gilas kembali seperti pada langkah 4 dan 5.

  7. Ulangi langkah 6 sekali lagi. Setelah lipatan ketiga, bungkus adonan dan simpan di dalam kulkas selama 50 menit.

  8. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang berukuran sekitar 90 cm x 36 cm dengan ketebalan 3 mm.

  9. Buat tanda pada bagian bawah adonan dengan jarak setiap 9 cm. Buat tanda di antara dua tanda pada bagian atas untuk membentuk pola segitiga sama kaki. Kemudian, potong adonan menggunakan pisau mengikuti tanda yang telah dibuat.


  10. Ambil satu potong adonan berbentuk segitiga, lalu tarik perlahan hingga sedikit memanjang. Gulung bagian awal dengan kuat satu kali, kemudian gulung sisanya secara perlahan dari bagian yang lebar menuju ujung segitiga.


  11. Fermentasikan pada suhu 28°C (82°F) selama sekitar 90–120 menit, atau hingga ukurannya menjadi dua kali lipat. Waktu fermentasi dapat berbeda tergantung pada kecepatan adonan mengembang.

    Image 1 Image 2

  12. Setelah fermentasi selesai, olesi setiap croissant dengan olesan telur [C].

  13. Panaskan oven deck terlebih dahulu hingga 220°C (428°F). Panggang selama 18 menit dengan suhu api atas 210°C (410°F) dan api bawah 190°C (374°F). Setelah 15 menit, buka pintu oven (atau damper) untuk mengeluarkan uap air dari adonan, lalu panggang kembali selama 3 menit.

    Jika menggunakan oven konveksi, panaskan oven hingga 230°C (446°F), lalu panggang pada suhu 210°C (410°F) selama 15 menit. Waktu dan suhu pemanggangan dapat berbeda tergantung pada jenis oven yang digunakan.

  14. Croissant lezat siap dinikmati!　

 

　　　

Kembali ke blog