크루아상

【수율: 9개의 크루아상】

재료:
[A]
• 중력 밀가루 (100%) 250g
• 설탕 (10%) 25g
• 인스턴트 건조 효모 (1%) 2.5g
• 소금 (2%) 5g
• 우유 (25%) 63g
• 물 (33%) 83g
[B]
• 무염 버터 (4%) 10g (실온)
• 무염 버터 (50%) 125g (버터 시트용)
• 계란 휘핑

    총 무게: 563g

    제품: RS201/SB-01, PF102W

    버터 시트 준비:

    1. 125g 버터를 비닐랩으로 싸서 롤링핀이나 반죽 압출기를 사용하여 12cm x 12cm 정사각형으로 평평하게 만듭니다.
    2. 냉장고에서 식힙니다. 반죽 준비: 재료 [A]를 섞어 반죽이 모이도록 합니다. 반죽이 거의 완성되었을 때 [B]를 추가하고 계속 반죽합니다. (원하는 최종 반죽 온도는 25℃입니다) 비닐랩으로 싸서 하룻밤 냉장실에 보관합니다.

    버터를 반죽에 넣기:

    1. 롤링핀을 사용하여 반죽을 24cm x 12cm 직사각형으로 펴놓습니다. 냉장된 버터 시트를 반죽 위에 올려놓습니다.

       

    1. 버터 시트를 감싸고 롤링핀을 사용하여 중심에서 바깥쪽으로 반복하여 반죽을 눌러주세요.

      

    1. 쉐터 보드와 반죽에 가벼운 밀가루를 뿌립니다. 반죽의 두께에 따라 다이얼을 조절하여 적층을 하세요.


    1. 반죽을 점차 롤링하면서 두께를 5.0mm로 조절합니다. 반죽이 쉐터 보드에 달라붙지 않도록 반죽

    5. 롤링이 끝나면 반죽을 3겹으로 접어서 싸고 냉장고에 30~40분 동안 보관하세요.

    6. 냉장고에서 반죽을 꺼내어 반죽을 90° 돌려줍니다(중앙의 줄무늬가 수직 방향으로). 그리고 단계 4,5와 같이 롤링하세요.

    7. 단계 6을 한 번 더 반복하세요. 세 번째 접힘 후, 반죽을 싸서 냉장고에 50분 동안 보관하세요.

    8. 반죽을 약 45cm x 18cm 길이의 직사각형으로 2mm 두께로 펴주세요.

    9.반죽 바닥에 9cm 간격으로 표시를 하세요. 윗면의 두 표시 사이를 따라서 등변 삼각형을 만드세요. 칼로 이전에 만든 점을 따라 반죽을 자르세요.

     

    10. 삼각형을 가져와서 조금 더 길게 만들어주세요. 삼각형을 단단히 한 번 말아서 넓은 부분에서부터    삼각형의 꼭대기까지 부드럽게 롤을 풀어내세요.


    11. 반죽을 약 90~120분 동안 28℃에서 2배로 부풀어 오를 때까지 발효시키세요. (반죽이 빨리 오르는 속도에 따라 발효시간이 달라질 수 있습니다.)


     
    12. 발효가 완료되면 각 크루아상에 계란 휘핑을 발라주세요.

    13. 데크 오븐을 220℃로 예열하고, 상부 열 210℃, 하부 열 190℃로 조정하여 18분 동안 굽습니다.
    15분이 지난 후, 오븐(또는 댐퍼)을 열어서 반죽에서 습기를 방출한 후 3분 동안 추가로 굽습니다.

    * 크루아상을 순환 오븐에서 굽는 경우, 오븐을 230℃로 예열하고 210℃에서 15분 동안 굽습니다. 오븐의 종류에 따라 굽는 시간과 온도가 다를 수 있습니다.


     

     

    블로그로 돌아가기