재료: (10 개의 크루키를 만드는 양)
[A]
- 반죽용 밀가루(100%) 500g
- 설탕(10%) 50g
- 인스턴트 드라이 효모(1%) 5g
- 소금(2%) 10g
- 우유(25%) 125g
- 물(33%) 165g
[B]
- 무염 버터(4%) 20g (실온)
- 무염 버터(50%) 250g (버터 시트용)
총 크로와상 반죽 무게: 875g
[C]
- 베이킹용 밀가루 380g
- 무염 버터 170g
- 흰 설탕 180g
- 베이킹 파우더 5g
- 코코아 파우더 15g
- 초콜릿 바 60g
- 초콜릿 칩 40g
- 달걀 2개
제품:
RS201/SB-04
PF102W
버터 시트 준비:
1. 플라스틱랩으로 250g의 버터를 싸고, 롤링핀이나 도우 시터를 사용하여 평평하게 (15cm x 15cm 정사각형으로) 밀어줍니다.
2. 냉장고에 보관하세요.
반죽 준비:
반죽 재료 [A]를 섞어 반죽이 모여질 때까지 반죽하세요.
반죽이 거의 준비되었을 때 [B]를 추가하고 계속해서 반죽하세요.
반죽 온도가 25℃가 되도록 플라스틱랩으로 싸서 하룻밤 냉장실에 보관하세요.
쿠키 반죽 준비:
1. 모든 재료 [C]를 섞어 완전히 섞으세요. **오버믹싱하지 않도록 주의하세요.
쿠키 반죽을 약 350g씩 나눠 10개로 만듭니다.
2. 쿠키 반죽 조각과 남은 쿠키 반죽을 플라스틱랩으로 싸서 냉장고에 하룻밤 동안 보관하세요.
버터를 반죽에 넣기:
1. 롤링핀을 사용하여 도우를 사각형 모양으로 펼쳐 놓습니다. 식힌 버터 시트를 도우 위에 올립니다.
2. 버터 시트를 싸서 중앙에서 바깥쪽으로 롤링 핀을 여러 번 눌러 도우를 압착합니다.
3. 도우 시터 보드와 도우에 가루를 조금 뿌립니다. 도우의 두께에 따라 다이얼을 조정합니다.
4. 도우를 조금씩 굴려 두께를 5.0mm로 조정합니다. 도우가 도우 시터 보드에 붙지 않도록 뒤집습니다. 필요한 만큼 보드와 도우에 가루를 뿌립니다.
5. 도우를 굴려서 세 겹으로 접고, 싸서 30~40분 동안 냉장고에 보관합니다.
6. 냉장고에서 도우를 꺼내어 90° 회전시키고 (중앙의 솔기가 수직으로 향하도록) 단계 4와 5처럼 굴립니다.
7. 단계 6을 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접힌 후 싸서 50분 동안 냉장고에 보관합니다.
8. 도우를 2mm 두께로 펴놓습니다.
9. 도우 아래에 7cm 간격으로 표시를 합니다. 위에 있는 표시 사이를 따라 삼각형 모양으로 잘라냅니다. 미리 만든 점들을 따라 도우를 잘라냅니다.
10. 삼각형을 조금 길게 만들고 가장자리에 쿠키 도우 조각을 올려 넣고 넓은 쪽에서 끝까지 롤링합니다.
11. 크루와상이 두 배로 커질 때까지 약 90~120 분 동안 28℃에서 발효시킵니다. (발효 시간은 반죽이 빨리 부풀어 오르는 속도에 따라 달라집니다.)
12. 220℃로 오븐을 예열하고 상부 열로 200℃, 하부 열로 190℃에서 18분 동안 굽습니다. 15분 후 오븐을 열어(또는 댐퍼를 엽니다) 반죽에서 수분을 방출하고 3분 더 굽습니다.
13. 크루와상이 식는 동안 남은 쿠키 도우를 5mm 두께로 펴서 10조각으로 자릅니다.
14. 쿠키 도우 조각을 크루와상 위에 올립니다.
15. 상부 열 180℃, 하부 열 180℃에서 18분 동안 굽습니다.
