【크로와상 약 8개 분량】
재료:
[A]
- 세미 강력분 (100%) 250g
- 갈색 설탕 (10%) 25g
- 인스턴트 건조 효모 (1.5%) 3.8g
- 소금 (2%) 5g
- 두유 (25%) 62.5g
- 물 (33%) 83g
- 말차 가루 (4%) 10g
[B]
- 비건 블록 (4%) 10g (실온)
- 비건 블록 (50%) 125g (버터 시트용)
총 반죽 무게: 449.3g
제품:
RS101/SB-05
PF102W
반죽을 준비하기 전에 PF102W를 28℃로 예열하세요. PF102W 사용 방법이 불분명한 경우 YouTube에서 튜토리얼을 먼저 시청하세요.
버터 시트 준비:
1. 비건 블록 125g을 플라스틱랩으로 감싸서 롤링핀이나 도우 시터를 사용하여 평평한 10cm x 10cm 정사각형으로 만듭니다.
2. 냉장고에 식힙니다.
반죽 준비:
[A] 반죽 재료를 섞고 반죽이 모아질 때까지 반죽합니다.
반죽이 거의 준비되면 [B]를 추가하고 계속 반죽합니다.
(원하는 완성된 반죽 온도는 25℃입니다)
플라스틱랩으로 싸서 하룻밤 동안 냉장 보관합니다.
버터를 반죽에 넣기:
1. 롤링핀을 사용하여 반죽을 24cm x 12cm 직사각형으로 빵천에 넓게 펴주세요.
냉장고에서 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올려주세요.
2. 버터 시트를 반죽으로 덮고 중앙부터 바깥쪽으로 여러 번 눌러주세요.
3. 압출기 보드와 반죽에 약간의 밀가루를 뿌려주세요.
반죽의 두께에 따라 다이얼을 조정하여 층층이 만듭니다.
4. 반죽을 점진적으로 5.0mm 두께로 밀어주세요.
반죽이 압출기 보드에 붙지 않도록 반죽을 뒤집어주세요.
필요한 경우 보드와 반죽에 밀가루를 뿌려주세요.
5. 한 번 밀고, 삼단으로 접어 랩으로 싸서 냉장고에 30~40분 동안 보관합니다.
6. 냉장고에서 반죽을 꺼내주세요. 반죽을 90° 회전하고 단계 4,5와 같이 롤링합니다.
7. 단계 6을 한 번 더 반복하세요. 세 번째 접기 후에 랩으로 싸서 50분 동안 냉장 보관하세요.
8. 반죽을 45cm x 18cm 길이로 밀어 2mm 두께로 롤아웃해주세요.
9. 반죽의 바닥에 9cm 간격으로 표시를 남겨주세요.
위쪽의 두 표시 사이를 따라 삼각형을 만들어주세요.
칼로 앞서 만든 점을 따라 반죽을 자릅니다.
10. 삼각형을 가져와서 조금 더 길게 만들어주세요. 넓은 쪽에서부터 꽉 굽고, 나머지 부분은 부드럽게 굽습니다.
11. 28℃에서 약 90~120분 동안 2배로 발효시킵니다.
(발효 시간은 반죽이 얼마나 빨리 오를지에 따라 달라집니다)
12. 220℃로 데크 오븐을 예열하고 상열은 210℃, 하열은 190℃로 하고 18분 동안 굽습니다.
15분 후 오븐 (또는 댐퍼)를 열어서 반죽의 수분을 방출하고 3분 동안 더 굽습니다.
오븐의 종류에 따라 굽는 시간과 온도가 다를 수 있습니다.
13. 내어서 즐기세요!
