Galletas con forma de garras

Rendimiento: 10 crookies

Ingredientes 

[A]

• Harina de fuerza media: (100%) 500 g
• Azúcar: (10%) 50 g
• Levadura seca instantánea: (1%) 5 g
• Sal: (2%) 10 g
• Leche: (25%) 125 g
• Agua: (33%) 165 g
• Mantequilla sin sal: (4%) 20 g 

Peso de la masa: 875 g

[B]

• Mantequilla sin sal, fría: (50%) 250 g 

[C]  

• Harina de repostería: 380 g
• Mantequilla sin sal: 170 g
• Azúcar granulado: 180 g
• Levadura química: 5 g
• Cacao en polvo: 15 g
• Tableta de chocolate: 60 g
• Pepitas de chocolate: 40 g
• 2 huevos

Productos:
RS201/SB-04
PF102W

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Instrucciones 

Prepara la lámina de mantequilla:

Envuelve 250 g de mantequilla [B] en film transparente y estírala hasta formar un cuadrado de 15 cm x 15 cm. Refrigérala.

Prepara la masa:

Mezcla todos los ingredientes [A] excepto la mantequilla y amasa. Añade la mantequilla y amasa (temperatura objetivo de la masa: 25 °C / 77 °F). Envuelve la masa y refrigérala durante toda la noche.

Prepara la masa de galleta:

Mezcla todos los ingredientes [C] hasta que estén completamente integrados.
Ten cuidado de no mezclar demasiado.

Divide 350 g de masa de galleta en 10 trozos. Envuelve toda la masa y refrigérala durante toda la noche.

Prepara la masa:

1. Estira la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo.
   Coloca la lámina de mantequilla fría sobre la masa.

   

2. Envuelve la lámina de mantequilla con la masa y presiona el rodillo hacia arriba y hacia abajo desde el centro para ayudar a que la mantequilla se adhiera a la masa. 

   

3. Enharina ligeramente la superficie de laminado y la masa. Ajusta los diales según el grosor de la masa.

   

4. Estira la masa gradualmente, ajustando el grosor a 5,0 mm.
   Dale la vuelta a la masa para evitar que se pegue a la superficie de laminado.
   Enharina la superficie y la masa si es necesario.

   

5. Una vez estirada, pliega la masa en tres, envuélvela y refrigérala durante 30 a 40 minutos.

6. Saca la masa del frigorífico. Gírala 90° (con la unión central orientada verticalmente) y estírala como se indica en los pasos 4 y 5.

   

7. Repite el paso 6 una vez más. Después del tercer pliegue, envuelve la masa y refrigérala durante 50 minutos.

8. Estira la masa hasta que tenga un grosor de 2 mm.

   

9. Marca intervalos de 7 cm en la parte inferior y desplaza las marcas de la parte superior para formar triángulos; luego corta por las líneas.

   

10. Estira ligeramente un triángulo. Coloca la masa de galleta encima y enrolla desde el extremo ancho hasta la punta.

    

11. Deja levar a 28 °C (82 °F) durante aproximadamente 90 a 120 minutos, hasta que los cruasanes dupliquen su tamaño.

    

12. Precalienta a 220 °C (428 °F). Hornea a 200 °C arriba / 190 °C abajo durante 18 minutos.
    Después de 15 minutos, deja salir el vapor y hornea 3 minutos más.
    El tiempo y la temperatura de horneado variarán según el tipo de horno.

    

13. Mientras los cruasanes se enfrían, estira la masa de galleta restante hasta que tenga un grosor de 5 mm. Córtala en 10 trozos.

    

14. Coloca los trozos de masa de galleta sobre los cruasanes.

    

15. Hornea con calor superior a 180 °C (356 °F) y calor inferior a 180 °C (356 °F) durante 18 minutos.