Croissants

Croissants

Rendement: 9 croissants

Ingrédients

[A]

  • Farine semi-forte: (100%) 250 g
  • Sucre: (10%) 25 g
  • Levure sèche instantanée: (1%) 2,5 g
  • Sel: (2%) 5 g
  • Lait: (25%) 63 g
  • Eau: (33%) 83 g
  • Beurre non salé: (4%) 10 g 
Poids de la pâte: 438.5 g

[B]
  • Beurre non salé, réfrigéré: (50%) 125 g 

[C]

  • Dorure

Products:
RS201/SB-01
PF102W

Instructions 

Préparer la feuille de beurre:

Envelopper 125 g de beurre [B] dans du film plastique et l'étaler en un carré de 12 cm x 12 cm. Réfrigérer.

Préparer la pâte:

Mélanger les ingrédients de la pâte [A], sauf le beurre, et pétrir jusqu'à formation de la pâte. Lorsque la pâte est presque prête, ajouter le beurre et continuer à pétrir. La température souhaitée de la pâte finie est de 25°C. Envelopper dans du film plastique et réfrigérer toute la nuit.

1. Étaler la pâte en un rectangle de 24 cm x 12 cm. Placer la feuille de beurre réfrigérée sur la pâte.

2. Envelopper la feuille de beurre et presser la pâte plusieurs fois avec le rouleau, en travaillant du centre vers l'extérieur.

3. Fariner légèrement la planche de laminage et la pâte. Ajuster les molettes en fonction de l'épaisseur de la pâte pour le laminage.
4. Étaler progressivement la pâte, en ajustant l'épaisseur à 5,0 mm. Retourner la pâte pour éviter qu'elle ne colle à la planche de laminage. Fariner la planche et la pâte au besoin.
5. Une fois étalée, plier la pâte en trois, l'enrouler et la réfrigérer pendant 30-40 minutes.
6. Retirer la pâte du réfrigérateur. La faire pivoter de 90° (avec la couture centrale orientée verticalement) et l'étaler comme aux étapes 4 et 5.

7. Répéter l'étape 7 une fois de plus. Après le troisième pliage, l'enrouler et la réfrigérer pendant 50 minutes.

8. Étaler la pâte en un rectangle d'environ 45 cm x 18 cm et d'une épaisseur de 2 mm.

9. Marquer le bas de la pâte à intervalles de 9 cm. Couper la pâte en triangles isocèles en faisant des marques entre les deux marques supérieures. Utiliser un couteau pour couper le long des points marqués précédemment.

10. Prendre un triangle et l'allonger doucement. Le rouler fermement une fois, puis rouler délicatement le reste, en partant de l'extrémité la plus large jusqu'au sommet du triangle.

11. Laisser lever à 28°C pendant environ 90 à 120 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Le temps de levée dépendra du rythme de la levée de la pâte.

Image 1 Image 2
12. Une fois levés, badigeonner chaque croissant de dorure [C].
13. Préchauffer le four à convection à 220°C. Cuire à chaleur haute de 210°C et chaleur basse de 190°C pendant 18 minutes. Après 15 minutes, ouvrir le four (ou la soupape) pour libérer l'humidité de la pâte et cuire encore 3 minutes.
Si vous utilisez un four à convection, préchauffez-le à 230°C et faites cuire à 210°C pendant 15 minutes. Le temps de cuisson et la température varieront en fonction du type de four.
14. Dégustez vos délicieux croissants!
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