【Pour environ 8 croissants】
Ingrédients:
[A]
・Farine semi-forte (100%) : 250g
・Sucre brun (10%) : 25g
・Levure sèche instantanée (1.5%) : 3.8g
・Sel (2%) : 5g
・Lait de soja (25%) : 62.5g
・Eau (33%) : 83g
・Poudre de matcha (4%) : 10g
[B]
・Bloc végétalien (4%) 10g
(à température ambiante)
・Bloc végétalien (50%) 125g
(pour la feuille de beurre)
Poids total de la pâte : 449.3g
Produits:
RS101/SB-05
PF102W
Avant de préparer la pâte, commencez à préchauffer le PF102W à 28℃. Si vous n'êtes pas sûr de l'utilisation du PF102W, veuillez d'abord regarder notre tutoriel sur YouTube.
Préparation de la feuille de beurre :
1. Enveloppez 125g de bloc végétalien dans du film plastique et roulez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir jusqu'à ce qu'il soit plat en un carré de 10cm x 10cm.
2. Mettez au frais dans le réfrigérateur.
Préparation de la pâte :
Combinez les ingrédients de la pâte [A] et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Lorsque la pâte est presque prête, ajoutez [B] et continuez à pétrir.
(La température finale de la pâte désirée est de 25℃)
Enveloppez la pâte dans du film plastique et réfrigérez-la toute la nuit.
Incorporation du beurre dans la pâte:
1. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 24cm x 12cm.
Placez la feuille de beurre refroidie sur la pâte.
2. Enveloppez la feuille de beurre dans la pâte et pressez la pâte plusieurs fois avec le rouleau à pâtisserie, vers l'extérieur à partir du centre.
3. Farinez légèrement le panneau du laminoir et la pâte.
Ajustez les cadrans selon l'épaisseur de la pâte pour le feuilletage.
4. Étalez progressivement la pâte en ajustant l'épaisseur à 5.0mm.
Retournez la pâte pour éviter qu'elle ne colle au panneau du laminoir.
Farinez le panneau et la pâte si nécessaire.
5. Une fois étalée, pliez la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez-la pendant 30 à 40 minutes.
6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte de 90° (la couture centrale est orientée verticalement) et roulez-la comme à l'étape 4,5.
7. Répétez l'étape 6 une fois de plus. Après le troisième pli, enveloppez-la et réfrigérez-la pendant 50 minutes.
8. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 45cm x 18cm de longueur jusqu'à 2mm d'épaisseur.
9. Faites des marques au bas de la pâte à des intervalles de 9cm.
Répétez en suivant entre les deux marques en haut en formant des triangles isocèles. À l'aide d'un couteau, coupez la pâte le long des points faits auparavant.
10. Prenez un triangle et étirez-le légèrement. Enroulez-le fermement une fois et roulez doucement le reste, en commençant par l'extrémité la plus large jusqu'au point du triangle.
11. Laissez lever à 28 ℃ pendant environ 90 à 120 minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume.
(Le temps de levée dépend de la vitesse à laquelle la pâte lève)
12. Préchauffez le four à 220℃, faites cuire à la chaleur supérieure à 210℃ et à la chaleur inférieure à 190℃ et faites cuire pendant 18 minutes.
Après 15 minutes, ouvrez le four (ou le clapet) pour libérer l'humidité de la pâte et cuire encore 3 minutes.
Le temps et la température de cuisson diffèrent selon le type de four.
13. Servez et régalez-vous !
