Ingredienti: (Per 10 crookies)
[A]
- Farina di media forza (100%) 500g
- Zucchero (10%) 50g
- Lievito secco istantaneo (1%) 5g
- Sale (2%) 10g
- Latte (25%) 125g
- Acqua (33%) 165g
[B]
- Burro non salato (4%) 20g (a temperatura ambiente)
- Burro non salato (50%) 250g (per il foglio di burro)
Peso totale dell'impasto per croissant: 875g
[C]
- Farina per dolci 380g
- Burro non salato 170g
- Zucchero semolato 180g
- Lievito in polvere 5g
- Cacao in polvere 15g
- Barretta di cioccolato 60g
- Gocce di cioccolato 40g
- 2 uova intere
Prodotti:
RS201/SB-04
PF102W
Preparare il foglio di burro:
1. Avvolgere 250g di burro nella pellicola trasparente e stenderlo con un mattarello o una Sfogliatrice fino a ottenere un quadrato di 15cm x 15cm.
2. Raffreddare in frigorifero.
Preparare l'impasto:
Unire gli ingredienti dell'impasto [A] e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Quando l'impasto è quasi pronto, aggiungere [B] e continuare a impastare. (La temperatura desiderata dell'impasto finito è 25℃)
Avvolgere nella pellicola trasparente e refrigerare durante la notte.
Preparare l'impasto dei biscotti:
1. Mescolare tutti gli ingredienti [C] fino a ottenere un composto omogeneo. Assicurarsi di non mescolare eccessivamente.
Prendere circa 350g dell'impasto dei biscotti e dividerlo in 10 pezzi.
2. Avvolgere i pezzi di impasto per biscotti e l'impasto rimanente nella pellicola trasparente e refrigerare durante la notte.
Incorporare il burro nell'impasto:
1. Stendere l'impasto con un mattarello in un rettangolo. Posizionare il foglio di burro raffreddato sull'impasto.
2. Incapsulare il foglio di burro e premere l'impasto più volte con il mattarello, verso l'esterno dal centro.
3. Infarinare leggermente la tavola della sfogliatrice e l'impasto. Regolare i quadranti secondo lo spessore dell'impasto da laminare.
4. Gradualmente stendere l'impasto, regolando lo spessore a 5.0mm. Capovolgere l'impasto per evitare che si attacchi alla tavola della sfogliatrice. Infarinare la tavola e l'impasto secondo necessità.
5. Una volta steso, piegare l'impasto in tre parti, avvolgerlo e refrigerarlo per 30-40 minuti.
6. Estrarre l'impasto dal frigorifero. Ruotare l'impasto di 90° (in modo che la cucitura centrale sia orientata verticalmente) e stendere come nei passaggi 4 e 5.
7. Ripetere il passaggio 6 un'altra volta. Dopo la terza piega, avvolgerlo e refrigerarlo per 50 minuti.
8. Stendere l'impasto fino a uno spessore di 2mm.
9. Fare segni alla base dell'impasto a intervalli di 7cm. Ripetere seguendo i segni alternati in cima, formando triangoli isosceli. Con un coltello, tagliare l'impasto lungo i punti segnati.
10. Prendere un triangolo e allungarlo leggermente. Posizionare il pezzo di impasto per biscotti sopra e arrotolare il triangolo dalla base larga alla punta.
11. Lievitare a 28℃ per circa 90-120 minuti fino a quando i croissant raddoppiano di dimensione. (Il tempo di lievitazione dipende dalla velocità con cui l'impasto cresce)
12. Preriscaldare il forno a platea a 220℃, cuocere con calore superiore a 200℃ e inferiore a 190℃ per 18 minuti. Dopo 15 minuti, aprire il forno (o il damper) per rilasciare l'umidità dall'impasto e continuare a cuocere per altri 3 minuti.
13. Mentre i croissant si raffreddano, stendere l'impasto per biscotti rimanente a uno spessore di 5mm. Tagliarlo in 10 pezzi.
14. Posizionare i pezzi di impasto per biscotti sui croissant.
15. Cuocere a calore superiore a 180℃ e inferiore a 180℃ per 18 minuti.
