Croissant
【Rendimento: 9 croissants】
Ingredientes:
[A]
・Farinha Semi-Forte (100%) 250g
・Açúcar (10%) 25g
・Fermento Seco Instantâneo (1%) 2.5g
・Sal (2%) 5g
・Leite (25%) 63g
・Água (33%) 83g
[B]
・Manteiga sem Sal (4%) 10g
(Temperatura Ambiente)
・Manteiga sem Sal (50%) 125g
(para a Folha de Manteiga)
・Ovo batido
Peso Total: 563g
Produtos:
RS201/SB-01
PF102W
Preparar a Folha de Manteiga:
1. Envolva 125g de manteiga em película aderente e estenda com um rolo ou com a Laminadora de Massa até ficar numa forma de quadrado de 12cm x 12cm.
2. Refrigere no frigorífico.
Preparar a massa:
Combine os ingredientes da massa [A] e amasse até a massa se juntar.
Quando a massa estiver quase pronta, adicione [B] e continue a amassar.
(A temperatura final desejada da massa é de 25℃)
Envolva em película aderente e refrigere durante a noite.
Dobrar a manteiga na massa:
1. Estenda a massa com um rolo num retângulo de 24cm x 12cm.
Coloque a folha de manteiga refrigerada na massa.
2. Envolva a folha de manteiga na massa e pressione a massa várias vezes, com o rolo, para fora do centro.
3. Polvilhe ligeiramente a placa da laminadora e a massa.
Ajuste os discos de acordo com a espessura da massa para laminar.
4. Role gradualmente a massa, ajustando a espessura para 5.0mm.
Vire a massa de cabeça para baixo para evitar que cole na placa da laminadora.
Polvilhe a placa e a massa conforme necessário.
5. Depois de enrolada, dobre a massa em três, envolva-a e leve ao frigorífico durante 30~40 minutos.
6. Retire a massa do frigorífico. Rode a massa 90°(a costura central está orientada verticalmente) e enrole como no passo 4,5.
7. Repita o passo 6 mais uma vez.
Depois da terceira dobra, envolva-a e leve ao frigorífico durante 50 minutos.
8. Estenda a massa até obter um retângulo de cerca de 45cm x 18cm de comprimento com 2mm de espessura.
9. Marque na base da massa a intervalos de 9cm.
Repita entre os dois pontos marcados no topo, formando triângulos isósceles. Com uma faca, corte a massa ao longo dos pontos feitos anteriormente.
10. Pegue num triângulo e estique-o ligeiramente. Enrole-o firmemente uma vez e depois termine de enrolar suavemente, começando da extremidade mais larga até ao ponto do triângulo.
11. Prova a 28 ℃ durante cerca de 90~120 minutos até dobrar de tamanho.
(O tempo de prova dependerá de quão rápido a massa cresce)
12. Depois de levedados, pincele cada croissant com ovo batido.
13. Pré-aqueça o forno de convés a 220℃, asse na parte superior a 210℃, na parte inferior a 190℃ e asse por 18 minutos.
Após 15 minutos, abra o forno (ou o defletor) para libertar a humidade da massa e asse por mais 3 minutos.
* Se assar os croissants no forno de convecção, pré-aqueça o forno a 230℃ e asse a 210℃ por 15 minutos. O tempo e a temperatura de cozimento diferem dependendo do tipo de forno.
