Croissants

Rendimento: 18 croissants

Ingredientes

[A]

  • Farinha de força média: (100%) 500 g
  • Açúcar: (10%) 50 g
  • Fermento seco instantâneo: (1%) 5 g
  • Sal: (2%) 10 g
  • Leite: (20%) 100 g
  • Água: (33%) 165 g
  • Manteiga sem sal: (4%) 20 g 
Peso da massa: 850 g 

[B]
  • Manteiga sem sal, fria: (50%) 250 g 

[C]

  • Ovo batido

Produtos:
RS201/SB-04

Instruções 

Prepare a placa de manteiga:

Embrulhe 250 g de manteiga [B] em película aderente e estenda-a num quadrado de 24 cm x 24 cm. Leve ao frigorífico.

Prepare a massa:

Misture os ingredientes da massa [A], exceto a manteiga, e amasse até a massa se formar. Quando estiver quase pronta, junte a manteiga e continue a amassar. A temperatura final pretendida para a massa é de 25°C (77°F). Embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante a noite.

  1. Estenda a massa num retângulo de 24 cm x 48 cm. Coloque a placa de manteiga fria sobre a massa.

  2. Envolva a placa de manteiga na massa e pressione o rolo para cima e para baixo, a partir do centro, para ajudar a manteiga a aderir à massa. 

  3. Polvilhe ligeiramente a mesa da laminadora e a massa com farinha. Ajuste os manípulos de acordo com a espessura da massa para a laminação.

  4. Estenda gradualmente a massa, ajustando a espessura para 5,0 mm. Vire a massa ao contrário para evitar que se cole à mesa da laminadora. Polvilhe a mesa e a massa com farinha, conforme necessário.

  5. Depois de estendida, dobre a massa em três, embrulhe-a e leve ao frigorífico durante 30-40 minutos.

  6. Retire a massa do frigorífico. Rode-a 90° (com a união central na vertical) e estenda-a como nos passos 4 e 5.

  7. Repita o passo 6 mais uma vez. Depois da terceira dobra, embrulhe a massa e leve ao frigorífico durante 50 minutos.

  8. Estenda a massa num retângulo com cerca de 90 cm x 36 cm e 3 mm de espessura.

  9. Marque a base da massa com intervalos de 9 cm. Corte a massa em triângulos isósceles, fazendo marcas entre as duas marcas superiores. Use uma faca para cortar ao longo das pontas marcadas anteriormente.

  10. Pegue num triângulo e estique-o delicadamente. Enrole-o firmemente uma vez e, depois, enrole suavemente o restante, começando pela extremidade mais larga até à ponta do triângulo.

  11. Deixe levedar a 28°C (82°F) durante cerca de 90 a 120 minutos, ou até duplicarem de tamanho. O tempo de levedação dependerá da velocidade a que a massa cresce.

    Imagem 1 Imagem 2

  12. Depois de levedados, pincele os croissants com ovo batido [C].

  13. Pré-aqueça o forno de lastro a 220°C (428°F). Coza com calor superior a 210°C (410°F) e calor inferior a 190°C (374°F) durante 18 minutos. Após 15 minutos, abra o forno (ou a válvula de escape) para libertar a humidade da massa e coza durante mais 3 minutos.
    Se utilizar um forno de convecção, pré-aqueça a 230°C (446°F) e coza a 210°C (410°F) durante 15 minutos. O tempo e a temperatura de cozedura variam consoante o tipo de forno.


  14. Desfrute do seu delicioso croissant!

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