Rolos de canela em massa de croissant

Rendimento: 16 rolos

Ingredientes 

[A]

• Farinha de trigo de força média: (100%)  500 g
• Açúcar: (10%) 50 g
• Fermento seco instantâneo: (1%)  5 g
• Sal: (2%)  10 g
• Leite: (25%)  125 g
• Água: (33%)  165 g
• Manteiga sem sal: (4%) 20 g

• Manteiga sem sal, refrigerada: (50%) 250 g

• Canela em pó:  15 g
• Açúcar granulado:  50 g

• Queijo creme:  80 g
• Açúcar em pó:  60 g
• Manteiga sem sal: 30 g
• Uma gota de sumo de limão

Produtos:
RS201/SB-01
PF102W

Instruções 

Prepare o bloco de manteiga e o recheio:

Embrulhe 250 g de manteiga sem sal [B] em película aderente e estenda-a até formar um quadrado de 15 cm x 15 cm. Leve ao frigorífico.
Misture os ingredientes [C] do recheio numa taça.

Prepare a massa: 

Misture todos os ingredientes [A], exceto a manteiga, e amasse. Junte a manteiga e amasse (temperatura pretendida da massa: 25°C / 77°F).
Embrulhe a massa em película aderente e leve ao frigorífico durante a noite.

1. Estenda a massa com um rolo até formar um retângulo de 30 cm x 15 cm. Coloque o bloco de manteiga refrigerado sobre a massa.

   

2. Envolva a placa de manteiga e pressione o rolo da massa para cima e para baixo a partir do centro, para ajudar a manteiga a aderir à massa. 

   

3. Polvilhe ligeiramente o tabuleiro e a massa com farinha. Ajuste a máquina de laminar à espessura da massa.

   

4. Estenda gradualmente a massa até 5.0 mm, virando-a para evitar que pegue. Polvilhe com farinha, se necessário.

   

5. Depois de estender a massa, dobre-a em três partes, embrulhe-a e leve ao frigorífico durante 30 a 40 minutos.

6. Retire a massa do frigorífico. Rode-a 90° (com a união central na vertical) e estenda-a como nos passos 4 e 5.

7. Repita o passo 6 mais uma vez. Depois da terceira dobra, embrulhe a massa e leve ao frigorífico durante 50 minutos.

8. Estenda a massa até ficar com 2 mm de espessura.

   Para ajustar a espessura para 2 mm, coloque o botão de ajuste da espessura em 0 mm e o seletor de ajuste fino em +2.0.

9. Espalhe o recheio de canela sobre a massa e enrole-a em forma de rolo.

   

10. Corte a massa em cerca de 16 pedaços. Coloque cada rolo no tabuleiro, deixando espaço entre eles.

    

11. Deixe os rolos levedar a 28°C (82°F) durante cerca de 90 a 120 minutos, até duplicarem de tamanho. O tempo de levedação dependerá da rapidez com que a massa cresce.

    

12. Pré-aqueça a 220°C. Coza a 210°C em cima / 190°C em baixo durante 18 min.
    Após 15 min, liberte o vapor e coza durante mais 3 min.
    O tempo e a temperatura de cozedura variam consoante o tipo de forno.

    

13. Misture os ingredientes para o glacé [D]. Deite o glacé sobre os rolos.