Crookies

Rendimento: 10 crookies

Ingredientes 

[A]

• Farinha semi-forte: (100%) 500 g
• Açúcar: (10%) 50 g
• Fermento seco instantâneo: (1%) 5 g
• Sal: (2%) 10 g
• Leite: (25%) 125 g
• Água: (33%) 165 g
• Manteiga sem sal: (4%) 20 g 

Peso da massa: 875 g

[B]

• Manteiga sem sal, refrigerada: (50%) 250 g 

[C]  

• Farinha para bolos: 380 g
• Manteiga sem sal: 170 g
• Açúcar granulado: 180 g
• Fermento em pó: 5 g
• Cacau em pó: 15 g
• Tablete de chocolate: 60 g
• Pepitas de chocolate: 40 g
• 2 ovos

Produtos:
RS201/SB-04
PF102W

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Instruções 

Prepare a placa de manteiga:

Embrulhe 250 g de manteiga [B] em película aderente e estenda-a até formar um quadrado de 15 cm x 15 cm. Leve ao frigorífico.

Prepare a massa:

Misture todos os ingredientes [A], exceto a manteiga, e amasse. Adicione a manteiga e amasse (temperatura pretendida da massa: 25 °C / 77 °F). Embrulhe e leve ao frigorífico durante a noite.

Prepare a massa de bolacha:

Misture todos os ingredientes [C] até ficarem completamente incorporados.
Tenha cuidado para não misturar demasiado.

Divida 350 g de massa de bolacha em 10 pedaços. Embrulhe toda a massa e leve ao frigorífico durante a noite.

Prepare a massa:

1. Estenda a massa com um rolo até formar um retângulo.
   Coloque a placa de manteiga refrigerada sobre a massa.

   

2. Envolva a placa de manteiga e pressione o rolo para cima e para baixo a partir do centro, para ajudar a manteiga a aderir à massa. 

   

3. Polvilhe ligeiramente a superfície de laminação e a massa com farinha. Ajuste os manípulos de acordo com a espessura da massa.

   

4. Estenda a massa gradualmente, ajustando a espessura para 5,0 mm.
   Vire a massa para evitar que fique colada à superfície de laminação.
   Polvilhe a superfície e a massa com farinha, se necessário.

   

5. Depois de estendida, dobre a massa em três, embrulhe-a e leve-a ao frigorífico durante 30 a 40 minutos.

6. Retire a massa do frigorífico. Rode a massa 90° (com a união central orientada verticalmente) e estenda-a conforme os passos 4 e 5.

   

7. Repita o passo 6 mais uma vez. Após a terceira dobra, embrulhe e leve ao frigorífico durante 50 minutos.

8. Estenda a massa até obter uma espessura de 2 mm.

   

9. Marque intervalos de 7 cm na parte inferior, desloque os pontos na parte superior para formar triângulos e corte pelas linhas.

   

10. Estique ligeiramente um triângulo. Coloque a massa de bolacha por cima e enrole da extremidade mais larga até à ponta.

    

11. Deixe levedar a 28 °C (82 °F) durante cerca de 90 a 120 minutos, até os croissants duplicarem de tamanho.

    

12. Pré-aqueça a 220 °C (428 °F). Coza a 200 °C em cima / 190 °C em baixo durante 18 minutos.
    Após 15 minutos, liberte o vapor e coza durante mais 3 minutos.
    O tempo e a temperatura de cozedura variam consoante o tipo de forno.

    

13. Enquanto os croissants arrefecem, estenda a restante massa de bolacha até obter uma espessura de 5 mm. Corte-a em 10 pedaços.

    

14. Coloque os pedaços de massa de bolacha sobre os croissants.

    

15. Cozer a 180 °C (356 °F) com calor superior e inferior durante 18 minutos.