Croissants

Ertrag: 9 Croissants

Zutaten

[A]

  • Halbkräftiges Mehl: (100 %) 250 g
  • Zucker: (10 %) 25 g
  • Instant-Trockenhefe: (1 %) 2,5 g
  • Salz: (2 %) 5 g
  • Milch: (20%) 50 g
  • Wasser: (33%) 82.5 g
  • Ungesalzene Butter: (4%) 10 g 
Teiggewicht: 425 g 

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 125 g 

[C]

  • Eiwasch

Produkte:
RS201/SB-01

Anleitung 

Butterplatte zubereiten:

125 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem 12 cm × 12 cm großen Quadrat ausrollen. Kühl stellen.

Teig zubereiten:

Die Teigzutaten [A] außer der Butter vermengen und kneten, bis ein Teig entsteht. Wenn der Teig fast fertig ist, die Butter hinzufügen und weiterkneten. Die gewünschte Teigtemperatur am Ende beträgt 25 °C (77 °F). In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühl stellen.

  1. Den Teig zu einem 24 cm × 12 cm großen Rechteck ausrollen. Die gekühlte Butterplatte auf den Teig legen.

  2. Die Butterplatte einschließen und das Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten drücken, damit die Butter am Teig haftet. 

  3. Das Ausrollbrett und den Teig leicht mit Mehl bestäuben. Die Einstellungen entsprechend der Teigdicke für die Laminierung anpassen.

  4. Den Teig nach und nach ausrollen und die Dicke auf 5,0 mm einstellen. Den Teig umdrehen, damit er nicht am Ausrollbrett festklebt. Brett und Teig nach Bedarf mit Mehl bestäuben.

  5. Nach dem Ausrollen den Teig dreifach falten, einwickeln und 30–40 Minuten lang kühl stellen.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Um 90° drehen (mit der mittleren Naht senkrecht ausgerichtet) und wie in den Schritten 4 und 5 ausrollen.

  7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach dem dritten Falten einwickeln und 50 Minuten lang kühl stellen.

  8. Den Teig zu einem etwa 45 cm × 18 cm großen Rechteck mit einer Dicke von 2 mm ausrollen.

  9. Die Unterseite des Teigs in Abständen von 9 cm markieren. Den Teig zu gleichschenkligen Dreiecken schneiden, indem Markierungen zwischen den beiden oberen Markierungen gesetzt werden. Mit einem Messer entlang der zuvor gesetzten Markierungen schneiden.

  10. Ein Dreieck nehmen und vorsichtig in die Länge ziehen. Einmal fest aufrollen, dann den restlichen Teig vorsichtig vom breiteren Ende bis zur Spitze des Dreiecks abwärts aufrollen.

  11. Bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht.

    Bild 1 Bild 2

  12. Nach dem Aufgehen jedes Croissant mit Eiwasch [C] bestreichen.

  13. Den Etagenofen auf 220 °C (428 °F) vorheizen. Bei einer Oberhitze von 210 °C (410 °F) und einer Unterhitze von 190 °C (374 °F) 18 Minuten lang backen. Nach 15 Minuten den Ofen (oder die Abluftklappe) öffnen, um Feuchtigkeit aus dem Teig entweichen zu lassen, und weitere 3 Minuten backen.
    Beim Backen in einem Umluftofen auf 230 °C (446 °F) vorheizen und 15 Minuten lang bei 210 °C (410 °F) backen. Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.


  14. Genießen Sie Ihr köstliches Croissant!

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