Croissants

Ergibt: 18 Croissants

Zutaten

[A]

  • Weizenmehl Type 550: (100%) 500 g
  • Zucker: (10%) 50 g
  • Instant-Trockenhefe: (1%) 5 g
  • Salz: (2%) 10 g
  • Milch: (20%) 100 g
  • Wasser: (33%) 165 g
  • Ungesalzene Butter: (4%) 20 g 
Teiggewicht: 850 g 

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

[C]

  • Eistreiche

Produkte:
RS201/SB-04

Anleitung 

Butterplatte zubereiten:

Wickeln Sie 250 g Butter [B] in Frischhaltefolie und rollen Sie sie zu einem Quadrat von 24 cm x 24 cm aus. Stellen Sie sie kalt.

Teig zubereiten:

Vermischen Sie die Teigzutaten [A] ohne die Butter und kneten Sie alles, bis ein Teig entsteht. Geben Sie kurz vor Ende der Knetzeit die Butter hinzu und kneten Sie weiter. Die gewünschte Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 25°C (77°F). Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn über Nacht kalt.

  1. Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von 24 cm x 48 cm aus. Legen Sie die gekühlte Butterplatte auf den Teig.

  2. Legen Sie die Butterplatte auf den Teig und drücken Sie das Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten, damit die Butter am Teig haftet. 

  3. Bemehlen Sie das Ausrollbrett und den Teig leicht. Stellen Sie die Regler entsprechend der Teigdicke für die Tourierung ein.

  4. Rollen Sie den Teig nach und nach aus und passen Sie die Dicke auf 5.0mm an. Drehen Sie den Teig um, damit er nicht am Ausrollbrett kleben bleibt. Bemehlen Sie Brett und Teig nach Bedarf.

  5. Falten Sie den ausgerollten Teig dreifach, wickeln Sie ihn ein und stellen Sie ihn 30-40 Minuten kalt.

  6. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Drehen Sie ihn um 90° (mit der mittleren Naht senkrecht) und rollen Sie ihn wie in den Schritten 4 und 5 aus.

  7. Wiederholen Sie Schritt 6 noch einmal. Wickeln Sie den Teig nach dem dritten Falten ein und stellen Sie ihn 50 Minuten kalt.

  8. Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von etwa 90cm x 36cm und einer Dicke von 3 mm aus.

  9. Markieren Sie die Unterkante des Teigs in Abständen von 9cm. Schneiden Sie den Teig in gleichschenklige Dreiecke, indem Sie zwischen den beiden oberen Markierungen Markierungen setzen. Schneiden Sie mit einem Messer entlang der zuvor gesetzten Markierungen.

  10. Nehmen Sie ein Dreieck und ziehen Sie es vorsichtig in die Länge. Rollen Sie es einmal fest auf und rollen Sie es dann vorsichtig weiter, vom breiten Ende bis zur Spitze des Dreiecks.

  11. Lassen Sie den Teig bei 28°C (82°F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht.

    Bild 1 Bild 2

  12. Bestreichen Sie jedes Croissant nach dem Gehen mit Eistreiche [C].

  13. Heizen Sie den Etagenofen auf 220°C (428°F) vor. Backen Sie bei 210°C (410°F) Oberhitze und 190°C (374°F) Unterhitze 18 Minuten lang. Öffnen Sie nach 15 Minuten den Ofen (oder den Dämpfer), um Feuchtigkeit aus dem Teig entweichen zu lassen, und backen Sie weitere 3 Minuten.
    Wenn Sie in einem Umluftofen backen, heizen Sie ihn auf 230°C (446°F) vor und backen Sie bei 210°C (410°F) 15 Minuten lang. Backzeit und Temperatur hängen vom Ofentyp ab.


  14. Genießen Sie Ihr köstliches Croissant!

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