Croissant-Zimtschnecken

Ergibt: 16 Schnecken

Zutaten 

[A]

• Backstarkes Mehl: (100%) 500 g
• Zucker: (10%) 50 g
• Trockenhefe, Instant: (1%) 5 g
• Salz: (2%) 10 g
• Milch: (25%) 125 g
• Wasser: (33%) 165 g
• Ungesalzene Butter: (4%) 20 g

• Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g

• Zimtpulver: 15 g
• Kristallzucker: 50 g

• Frischkäse: 80 g
• Puderzucker: 60 g
• Ungesalzene Butter: 30 g
• Ein Tropfen Zitronensaft

Produkte:
RS201/SB-01
PF102W

Anleitung 

Butterblock und Füllung vorbereiten:

250 g ungesalzene Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem Quadrat von 15 cm x 15 cm ausrollen. Kalt stellen.
Die Zutaten [C] für die Füllung in einer Schüssel vermischen.

Teig zubereiten: 

Alle Zutaten [A] außer der Butter vermischen und kneten. Die Butter dazugeben und weiterkneten (Ziel-Teigtemperatur: 25 °C / 77 °F).
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.

1. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von 30 cm x 15 cm ausrollen. Den gekühlten Butterblock auf den Teig legen.

   

2. Die Butterplatte in den Teig einschlagen und mit dem Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten drücken, damit die Butter am Teig haftet. 

   

3. Blech und Teig leicht bemehlen. Die Ausrollmaschine auf die Teigdicke zum Tourieren einstellen.

   

4. Den Teig nach und nach auf 5.0 mm ausrollen und dabei wenden, damit er nicht klebt. Bei Bedarf bemehlen.

   

5. Nach dem Ausrollen den Teig in Drittel falten, einwickeln und 30 bis 40 Minuten kalt stellen.

6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig um 90° drehen (die mittlere Naht zeigt senkrecht) und wie in Schritt 4 und 5 ausrollen.

7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach dem dritten Falten einwickeln und 50 Minuten kalt stellen.

8. Den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.

   Um die Dicke auf 2 mm einzustellen, den Dickeneinstellknopf auf 0 mm und das Feinjustierrad auf +2.0 stellen.

9. Die Zimtfüllung auf dem Teig verteilen und den Teig zu einer Rolle aufrollen.

   

10. Den Teig in etwa 16 Stücke schneiden. Die Schnecken mit etwas Abstand zueinander in die Form setzen.

    

11. Die Schnecken bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben. Die Gehzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht.

    

12. Auf 220 °C vorheizen. Bei 210 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze 18 Min. backen.
    Nach 15 Min. Dampf ablassen und weitere 3 Min. backen.
    Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.

    

13. Die Zutaten für die Glasur [D] vermischen. Die Glasur über die Schnecken gießen.