Croissant-Zimtschnecken

Ergibt: 16 Brötchen

Zutaten 

[A]

  • Weizenmehl Type 550: (100%)  500 g
  • Zucker: (10%) 50 g
  • Instant-Trockenhefe: (1%)  5 g
  • Salz: (2%)  10 g
  • Milch: (25%)  125 g
  • Wasser: (33%)  165 g
  • Ungesalzene Butter: (4%) 20 g
Teiggewicht: 875 g

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g
[C]
  • Zimtpulver:  15 g
  • Kristallzucker:  50 g
[D]
  • Frischkäse:  80 g
  • Puderzucker:  60 g
  • Ungesalzene Butter: 30 g
  • Ein Tropfen Zitronensaft

    Produkte:
    RS201/SB-01
    PF102W

        Anleitung 

        Butterblock und Füllung zubereiten:

        250 g ungesalzene Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem Quadrat von 15 cm × 15 cm ausrollen. Kühl stellen.
        Die Zutaten [C] für die Füllung in einer Schüssel vermischen.

        Teig zubereiten: 

        Alle Zutaten [A] außer der Butter vermischen und kneten. Die Butter hinzufügen und weiterkneten (Zieltemperatur des Teigs: 25 °C / 77 °F).
        Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühl stellen.

        1. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von 30 cm × 15 cm ausrollen. Den gekühlten Butterblock auf den Teig legen.

        2. Die Butterplatte einschlagen und mit dem Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten drücken, damit die Butter am Teig haftet. 

        3. Blech und Teig leicht mit Mehl bestäuben. Die Teigausrollmaschine zum Laminieren auf die Teigdicke einstellen.

        4. Den Teig nach und nach auf 5,0 mm ausrollen und dabei wenden, damit er nicht klebt. Nach Bedarf mit Mehl bestäuben.

          Rezept Rezept

        5. Den ausgerollten Teig in Drittel falten, einwickeln und 30 bis 40 Minuten kühl stellen.

        6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig um 90° drehen (die zentrale Naht zeigt dabei senkrecht nach oben) und wie in den Schritten 4 und 5 ausrollen.

        7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach dem dritten Falten einwickeln und 50 Minuten kühl stellen.

        8. Den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.

          Um eine Dicke von 2 mm einzustellen, den Dickenverstellknopf auf 0 mm und das Feineinstellrad auf +2,0 stellen.

        9. Die Zimtfüllung auf dem Teig verstreichen und ihn zu einer Rolle aufrollen.

        10. Den Teig in etwa 16 Stücke teilen. Jedes Brötchen mit etwas Abstand zueinander in die Form legen.

        11. Die Brötchen bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis sie ihre Größe verdoppelt haben. Die Gehzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht.

        12. Auf 220 °C vorheizen. Bei 210 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze 18 Min. backen.
          Nach 15 Min. Dampf ablassen und weitere 3 Min. backen.
          Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.

        13. Die Zutaten für die Glasur [D] vermischen. Die Glasur über die Brötchen gießen.

          Rezept

        Zurück zum Rezept