Earl Grey Croissants

Ergibt: 16 croissants

Zutaten

[A]

• Weizenmehl (Type 550): (100%) 500 g
• Zucker: (10%) 50 g
• Trockenhefe: (1%) 5 g
• Salz: (2%) 10 g
• Milch: (25%) 125 g
• Wasser: (33%) 165 g
• Earl-Grey-Teepulver: 10 g
• Ungesalzene Butter: (4%) 20 g

Teiggewicht: 885 g

[B]

• Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

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Anleitung

Earl-Grey-Teepulver vorbereiten:

Earl-Grey-Teeblätter in einem Mixer zu feinem Pulver mahlen.

Butterplatte vorbereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie einwickeln und zu einem Quadrat von 16 cm x 16 cm ausrollen. Bis zur Festigkeit kühlen.

Teig vorbereiten:

Alle Zutaten [A], außer der Butter, miteinander vermengen und kneten, bis ein Teig entsteht. Die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig glatt ist. Zielteigtemperatur: 25°C. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

1. Den Teig zu einem Rechteck von 32 cm x 16 cm ausrollen. Die gekühlte Butterplatte auf die Hälfte des Teigs legen.

2. Den Teig über die Butter falten und vollständig einschließen. Mit einem Nudelholz sanft drücken, um die Butter gleichmäßig zu verteilen.

3. Die Arbeitsfläche und den Teig leicht bemehlen. Die Walzen entsprechend der gewünschten Teigdicke einstellen und den Teig schrittweise auf eine Dicke von 5,0 mm ausrollen. Den Teig wenden und bei Bedarf erneut bemehlen, um ein Ankleben zu verhindern.

4. Den Teig in Drittel falten, einwickeln und für 30–40 Minuten in den Kühlschrank legen.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, um 90° drehen (Naht vertikal) und den Vorgang aus Rollen und Falten zwei weitere Male wiederholen.

6.Schritt 5 noch einmal wiederholen. Nach der dritten Faltung den Teig einwickeln und für 50 Minuten kühlen.

7. Den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.

8. Die untere Kante des Teigs in 9-cm-Abständen markieren und an der oberen Kante versetzte Punkte markieren, um gleichschenklige Dreiecke zu bilden. Den Teig entlang der Markierungen zuschneiden.

9. Jedes Dreieck vorsichtig in die Länge ziehen, fest von der breiten Basis zur Spitze hin aufrollen und auf ein Backblech legen.

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10. Die geformten Croissants bei 28°C für 90–120 Minuten gären lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

11. Den Ofen auf 210°C vorheizen. Dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und die Croissants für 18 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen (oder den Dampf ablassen), um Feuchtigkeit zu entfernen, und für weitere 3 Minuten backen.

Die Backzeit und Temperatur können je nach Ofentyp variieren.