Earl-Grey-Croissants

Earl-Grey-Croissants

Ergibt: 16 Croissants

Zutaten 

[A]

  • Mehl mit mittlerem Proteingehalt: (100%) 500 g
  • Zucker: (10%) 50 g
  • Instant-Trockenhefe: (1%) 5 g
  • Salz: (2%) 10 g
  • Milch: (25%) 125 g
  • Wasser: (33%) 165 g
  • Earl-Grey-Teepulver: 10 g
  • Ungesalzene Butter: (4%) 20 g
Teiggewicht: 885 g

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

Anleitung 

Earl-Grey-Teepulver zubereiten:

Earl-Grey-Teeblätter mit einer Küchenmaschine zu feinem Pulver mahlen.

Butterplatte zubereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem Quadrat von 16 cm x 16 cm ausrollen. Kühl stellen, bis sie fest ist.

Teig zubereiten:

Alle Zutaten [A] außer der Butter vermengen und kneten, bis ein Teig entsteht. Die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig glatt ist. Die Zieltemperatur des Teigs beträgt 25 °C (77 °F).
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühl stellen.

  1. Den Teig zu einem Rechteck von 32 cm x 16 cm ausrollen. Die gekühlte Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs legen.

  2. Die Butterplatte mit Teig umschließen und das Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten drücken, damit die Butter am Teig haftet. 

  3. Die Arbeitsfläche und den Teig leicht mit Mehl bestäuben.
    Die Walzen entsprechend der gewünschten Teigdicke für die Laminierung einstellen. Den Teig anschließend schrittweise auf eine Dicke von 5,0 mm ausrollen. Bei Bedarf wenden und mit Mehl bestäuben, damit er nicht klebt.

  4. Den Teig dritteln, einwickeln und 30–40 Minuten kühl stellen.

  5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, um 90° drehen (Naht senkrecht), und den Vorgang des Ausrollens und Faltens noch zweimal wiederholen.

  6. Schritt 5 noch einmal wiederholen.
    Nach dem dritten Falten den Teig einwickeln und 50 Minuten kühl stellen.

  7. Den Teig auf 2 mm Dicke ausrollen.

  8. Am unteren Rand Abstände von 9 cm markieren und die Markierungen am oberen Rand versetzt anbringen, sodass Dreiecke entstehen. Entlang der Linien schneiden.

  9. Jedes Dreieck vorsichtig auseinanderziehen, von der breiten Basis bis zur Spitze fest aufrollen und auf ein Backblech legen.

  10. Die geformten Croissants bei 28 °C (82 °F) 90–120 Minuten gehen lassen, bis sie ihre Größe verdoppelt haben.

  11. Bei 210 °C (410 °F) backen, dann auf 190 °C (374 °F) reduzieren und 18 Min. backen.
    Nach 15 Min. Dampf ablassen und weitere 3 Min. backen.

    Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.


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