Earl-Grey-Croissants

Earl-Grey-Croissants

Ergibt: 16 Croissants

Zutaten 

[A]

  • Mittelfestes Mehl: (100%) 500 g
  • Zucker: (10%) 50 g
  • Instant-Trockenhefe: (1%) 5 g
  • Salz: (2%) 10 g
  • Milch: (25%) 125 g
  • Wasser: (33%) 165 g
  • Earl-Grey-Teepulver: 10 g
  • Ungesalzene Butter: (4%) 20 g
Teiggewicht: 885 g

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

Anleitung 

Earl-Grey-Teepulver zubereiten:

Earl-Grey-Teeblätter mit einer Küchenmaschine fein mahlen.

Butterplatte zubereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem Quadrat von 16 cm x 16 cm ausrollen. Kühlen, bis sie fest ist.

Teig zubereiten:

Alle Zutaten [A] außer der Butter vermengen und kneten, bis sich ein Teig bildet. Die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig glatt ist. Die angestrebte Teigtemperatur beträgt 25°C (77°F).
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank kühlen.

  1. Den Teig zu einem Rechteck von 32 cm x 16 cm ausrollen. Die gekühlte Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs legen.

  2. Die Butterplatte in den Teig einschließen und das Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten drücken, damit die Butter am Teig haftet. 

  3. Die Arbeitsfläche und den Teig leicht mit Mehl bestäuben.
    Die Walzen auf die gewünschte Teigdicke zum Tourieren einstellen. Den Teig dann nach und nach auf eine Dicke von 5,0 mm ausrollen. Bei Bedarf wenden und mit Mehl bestäuben, damit er nicht kleben bleibt.

  4. Den Teig in Drittel falten, einwickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank kühlen.

  5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, um 90° drehen (Naht senkrecht) und den Roll- und Faltvorgang noch zweimal wiederholen.

  6. Schritt 5 noch einmal wiederholen.
    Nach dem dritten Falten den Teig einwickeln und 50 Minuten im Kühlschrank kühlen.

  7. Den Teig 2 mm dick ausrollen.

  8. An der Unterkante Markierungen im Abstand von 9 cm setzen und an der Oberkante versetzt Markierungen anbringen, sodass Dreiecke entstehen. Entlang der Linien schneiden.

  9. Jedes Dreieck vorsichtig auseinanderziehen, von der breiten Seite bis zur Spitze fest aufrollen und auf ein Backblech legen.

  10. Die geformten Croissants bei 28°C (82°F) 90–120 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

  11. Bei 210°C (410°F) backen, dann die Temperatur auf 190°C (374°F) reduzieren und 18 Minuten backen.
    Nach 15 Minuten Dampf ablassen und weitere 3 Minuten backen.

    Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.


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