Schokocroissant


Ergibt: 12 Portionen

Zutaten

[A]

  • Weizenmehl Type 550: (100 %) 500 g
  • Zucker: (10 %) 50 g
  • Trockenhefe: (1 %) 5 g
  • Salz: (2 %) 10 g
  • Milch: (25 %) 125 g
  • Wasser: (33 %) 165 g 
  • Ungesalzene Butter: (4 %) 20 g
Teiggewicht: 875 g 

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50 %) 250 g 

[C]

  • Schokoladenstangen: 24 Stück
  • Eistreiche

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

Anleitung 

Butterplatte zubereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem 15 cm x 15 cm großen Quadrat ausrollen. Kühlen.

Teig zubereiten:

Alle Zutaten [A] außer der Butter mischen und kneten, bis alles vermengt ist. Die Butter hinzufügen und kneten, bis der Teig glatt ist (Zielteigtemperatur: 25 °C / 77 °F). Einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

  1. Den Teig zu einem 30 cm x 15 cm großen Rechteck ausrollen. Die gekühlte Butterplatte auf den Teig legen.

  2. Die Butter in den Teig einschlagen und von der Mitte nach außen drücken, damit sie am Teig haftet.

  3. Das Ausrollbrett und den Teig leicht mit Mehl bestäuben. Die Walzen je nach Teigdicke einstellen.

  4. Den Teig nach und nach auf 5,0 mm ausrollen und dabei wenden, damit er nicht kleben bleibt. Bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

  5. Den ausgerollten Teig dreifach falten, einwickeln und 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Um 90° drehen (die Naht in der Mitte senkrecht ausrichten) und wie in den Schritten 4 und 5 ausrollen.

  7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach der dritten Faltung den Teig einwickeln und 50 Minuten in den Kühlschrank legen.

  8. Den Teig zu einem etwa 45 cm x 20 cm großen Rechteck mit einer Dicke von 2,5 mm ausrollen.

  9. Den Teig markieren und in 6 Teile teilen, dann halbieren, sodass 12 Stücke entstehen.
    Eine Schokoladenstange darauflegen und den Teig aufrollen.


     

  10. Bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht.

  11. Nach dem Gehen jede Teigrolle mit Eistreiche bestreichen.

  12. Auf 220 °C (428 °F) vorheizen. Bei 210 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze 18 Min. backen.
    Nach 15 Min. Dampf ablassen und weitere 3 Min. backen.　

    Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.

     

  13. Servieren und genießen!
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