Schokoladencroissant


Ergiebigkeit: 12 Portionen

Zutaten

[A]

  • Mehl mit mittlerem Proteingehalt: (100 %) 500 g
  • Zucker: (10 %) 50 g
  • Instant-Trockenhefe: (1 %) 5 g
  • Salz: (2 %) 10 g
  • Milch: (25%) 125 g
  • Wasser: (33%) 165 g 
  • Ungesalzene Butter: (4 %) 20 g
Teiggewicht: 875 g 

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

[C]

  • Schokoladenstäbchen: 24 Stück
  • Eistreiche

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

Anleitung 

Butterplatte zubereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem 15 cm x 15 cm großen Quadrat ausrollen. Kalt stellen.

Teig zubereiten:

Alle Zutaten für [A] außer der Butter mischen und kneten, bis sie verbunden sind. Die Butter hinzufügen und kneten, bis der Teig glatt ist (Zielteigtemperatur: 25 °C / 77 °F). Einwickeln und über Nacht kalt stellen.

  1. Den Teig zu einem 30 cm x 15 cm großen Rechteck ausrollen. Das gekühlte Butterstück auf den Teig legen.

  2. Die Butter einschlagen und von der Mitte nach außen drücken, damit sie am Teig haftet.

  3. Die Ausrollplatte leicht mit Mehl bestäuben und auch den Teig bemehlen. Die Einstellungen entsprechend der Teigdicke anpassen, die laminiert werden soll.

  4. Den Teig nach und nach auf 5,0 mm ausrollen und dabei wenden, damit er nicht festklebt. Nach Bedarf mit Mehl bestäuben.

  5. Den ausgerollten Teig dreifach falten, einwickeln und 30–40 Minuten kalt stellen.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Um 90° drehen (die mittlere Naht senkrecht ausrichten) und wie in den Schritten 4 und 5 ausrollen.

  7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach dem dritten Falten einwickeln und 50 Minuten kalt stellen.

  8. Den Teig zu einem etwa 45 cm x 20 cm großen Rechteck mit einer Dicke von 2,5 mm ausrollen.

  9. Den Teig markieren und in 6 Stücke teilen, dann halbieren, sodass 12 Stücke entstehen.
    Ein Schokoladenstäbchen darauflegen und den Teig aufrollen.


     

  10. Bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt davon ab, wie schnell der Teig aufgeht.

  11. Nach dem Aufgehen jedes Brötchen mit Eistreiche bestreichen.

  12. Auf 220 °C (428 °F) vorheizen. 18 Minuten lang bei 210 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze backen.
    Nach 15 Minuten Dampf ablassen und weitere 3 Minuten backen.　

    Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.

     

  13. Servieren und genießen!
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