Rollos de canela de croissant

Rendimiento: 16 rollos

Ingredientes 

[A]

• Harina de fuerza media: (100%)  500 g
• Azúcar: (10%) 50 g
• Levadura seca instantánea: (1%)  5 g
• Sal: (2%)  10 g
• Leche: (25%)  125 g
• Agua: (33%)  165 g
• Mantequilla sin sal: (4%) 20 g

• Mantequilla sin sal, fría: (50%) 250 g

• Canela en polvo:  15 g
• Azúcar granulado:  50 g

• Queso crema:  80 g
• Azúcar glas:  60 g
• Mantequilla sin sal: 30 g
• Una gota de zumo de limón

Productos:
RS201/SB-01
PF102W

Instrucciones 

Prepara el bloque de mantequilla y el relleno:

Envuelve 250 g de mantequilla sin sal [B] en film transparente y estírala hasta formar un cuadrado de 15 cm x 15 cm. Refrigérala.
Mezcla los ingredientes [C] del relleno en un bol.

Prepara la masa: 

Mezcla todos los ingredientes [A] excepto la mantequilla y amasa. Añade la mantequilla y amasa (temperatura objetivo de la masa: 25 °C / 77 °F).
Envuelve la masa en film transparente y refrigérala durante toda la noche.

1. Estira la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de 30 cm x 15 cm. Coloca el bloque de mantequilla fría sobre la masa.

   

2. Cubre la lámina de mantequilla y presiona el rodillo hacia arriba y hacia abajo desde el centro para ayudar a que la mantequilla se adhiera a la masa. 

   

3. Enharina ligeramente la bandeja y la masa. Ajusta la laminadora al grosor de la masa para laminarla.

   

4. Estira gradualmente la masa hasta 5,0 mm, dándole la vuelta para evitar que se pegue. Enharina según sea necesario.

   

5. Una vez estirada, dobla la masa en tres partes, envuélvela y refrigérala durante 30 a 40 minutos.

6. Saca la masa del refrigerador. Gira la masa 90° (con la unión central orientada verticalmente) y estírala como en los pasos 4 y 5.

7. Repite el paso 6 una vez más. Después del tercer pliegue, envuélvela y refrigérala durante 50 minutos.

8. Estira la masa hasta que tenga un grosor de 2 mm.

   Para ajustar el grosor a 2 mm, ajusta la perilla de regulación del grosor a 0 mm y el dial de ajuste fino a +2,0.

9. Unta el relleno de canela sobre la masa y enróllala formando un cilindro.

   

10. Corta la masa en aproximadamente 16 porciones. Coloca cada rollo en el molde, dejando espacio entre ellos.

    

11. Deja fermentar los rollos a 28 °C (82 °F) durante aproximadamente 90 a 120 minutos, hasta que dupliquen su tamaño. El tiempo de fermentación dependerá de la rapidez con la que suba la masa.

    

12. Precalienta a 220 °C. Hornea a 210 °C por arriba / 190 °C por abajo durante 18 min.
    Después de 15 min, deja salir el vapor y hornea 3 min más.
    El tiempo y la temperatura de horneado variarán según el tipo de horno.

    

13. Mezcla los ingredientes para el glaseado [D]. Vierte el glaseado sobre los rollos.