Kouign-amann

Instrucciones

Prepare la lámina de mantequilla:

Envuelva 300 g de mantequilla [B] en film transparente y estírela hasta formar un cuadrado de 18 cm x 18 cm. Refrigere.

Prepare la mezcla de azúcar y los moldes:

Mezcle el azúcar granulado extrafino (o azúcar caster) y la sal [C]. Unte con mantequilla la bandeja para muffins, cúbrala con la mezcla de azúcar y sacuda el exceso.

Prepare la masa:

Mezcle todos los ingredientes de [A] excepto la mantequilla y amase. Añada la mantequilla y amase (temperatura objetivo de la masa: 25 °C / 77 °F). Envuelva y refrigere durante toda la noche.

1. Estire la masa hasta formar un rectángulo de 36 cm x 18 cm. Coloque la lámina de mantequilla fría sobre la masa.

    

   Encierre la mantequilla y presione desde el centro para adherirla a la masa.   
   

    

2. Enharine ligeramente la tabla de la laminadora y la masa. Ajuste los mandos según el grosor de la masa para laminarla.

3. Estire gradualmente la masa hasta alcanzar 5,0 mm, dándole la vuelta para evitar que se pegue. Enharine según sea necesario.

    

4. Una vez estirada, haga un pliegue en tres, envuélvala y refrigérela durante 30–40 minutos.

5. Retire la masa del refrigerador. Gírela 90° (con la unión central orientada verticalmente) y estírela como se indica en los pasos 4 y 5.

6. Repita el paso 4 una vez. Espolvoree azúcar, haga un pliegue en tres, envuelva y refrigere durante 50 min.
   Después del reposo, absorba el exceso de humedad.

7. Estire la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 90 cm x 30 cm y 2 mm de grosor. Espolvoree la mezcla de azúcar sobre la masa estirada.

   

8. Corte en cuadrados de 5–7 cm (48 piezas). Corte los recortes en cuadrados de 1–2 cm.
   Los cuadrados grandes deben medir aproximadamente 1,5 veces el diámetro de la base del molde.

   

9. Coloque dos cuadrados grandes en cada molde para muffins preparado y luego añada los pequeños encima.

   

10. Deje fermentar a 28 °C (82 °F) durante unos 60 minutos, o hasta que la masa alcance aproximadamente el 90 % de la altura del molde.

11. Una vez fermentada la masa, espolvoree la mezcla de azúcar por encima.

    

12. Precaliente a 210 °C (410 °F). Hornee a 200 °C por arriba / 190 °C por abajo durante 20 min.
    Ajuste el tiempo y la temperatura según sea necesario.
    Para obtener una superficie plana, coloque una bandeja de horno sobre los moldes mientras hornea.

13. Deje enfriar ligeramente y luego retire de los moldes.