Croissant roulés à la cannelle

Croissant roulés à la cannelle

Rendement : 16 roulés

Ingrédients 

[A]

  • Farine semi-forte (100%) : 500 g
  • Sucre (10%) : 50 g
  • Levure sèche instantanée (1%) : 5 g
  • Sel (2%) : 10 g
  • Lait (25%) : 125 g
  • Eau (33%) : 165 g
  • Beurre non salé (4%) : 20 g
Poids de la pâte : 875 g

[B]
  • Beurre non salé, réfrigéré (50%) : 250 g
[C]
  • Cannelle en poudre : 15 g
  • Sucre en poudre : 50 g
[D]
  • Fromage à la crème : 80 g
  • Sucre glace : 60 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Ajouter un peu de jus de citron

    Produits :
    RS201/SB-01
    PF102W

        Instructions 

        Préparez la feuille de beurre et la garniture:

        Enveloppez 250 g de beurre non salé [B] dans du film plastique et étalez-le jusqu'à obtenir un carré de 15 cm x 15 cm. Réfrigérez.
        Mélangez les ingrédients [C] pour la garniture dans un bol.

        Préparez la pâte :

        Combinez les ingrédients de la pâte [A], sauf le beurre, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se forme. Lorsque la pâte est presque prête, ajoutez le beurre et continuez à pétrir.
        (La température souhaitée de la pâte finie est de 25 ℃)
        Enveloppez dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit.

        1.   Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 30 cm x 15 cm. Placez la feuille de beurre refroidie sur la pâte.

        2. Enfermez la feuille de beurre dans la pâte et appuyez plusieurs fois dessus avec le rouleau, en étalant la pâte vers l'extérieur depuis le centre.

          3. Farinez légèrement le plateau et la pâte. Ajustez les réglages du laminoir selon l'épaisseur de la pâte pour la laminer.
          4. Étalez progressivement la pâte jusqu'à une épaisseur de 5,0 mm. Retournez la pâte pour éviter qu'elle ne colle au plateau. Farinez le plateau et la pâte si nécessaire.
          5. Une fois étalée, pliez la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez pendant 30 à 40 minutes.
          6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Faites pivoter la pâte de 90° (la couture centrale est orientée verticalement) et roulez comme aux étapes 4 et 5.

          7. Répétez l'étape 6 une fois de plus. Après le troisième pliage, enveloppez-la et réfrigérez pendant 50 minutes.

          8. Étalez la pâte jusqu'à une épaisseur de 2 mm.

          Pour régler l'épaisseur à 2 mm, ajustez le bouton de réglage de l'épaisseur à 0 mm et la broche de réglage fin à +2,0.

          9. Étalez la garniture à la cannelle sur la pâte et roulez-la en un boudin.

          10. Coupez la pâte en 16 morceaux environ. Placez chaque rond dans le moule, en laissant un espace entre eux.

          11. Laissez lever à 28 ℃ pendant environ 90 à 120 minutes jusqu'à ce qu'ils doublent de taille. (Le temps de levée dépendra de la rapidité avec laquelle la pâte lève.)

          12. Préchauffez le four à plateau à 220℃, cuisez à chaleur haute à 210℃, chaleur inférieure à 190℃ et faites cuire pendant 18 minutes. Après 15 minutes, ouvrez le four (ou le clapet) pour libérer l'humidité de la pâte et faites cuire pendant 3 minutes.
          Le temps et la température de cuisson varient selon le type de four.

          13. Mélangez les ingrédients pour le glaçage [D]. Versez le glaçage sur les roulés.

          14. Servez et dégustez !
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