Ingrédients : (Pour 10 "crookies")
[A]
- Farine semi-forte (100%) 500g
- Sucre (10%) 50g
- Levure sèche instantanée (1%) 5g
- Sel (2%) 10g
- Lait (25%) 125g
- Eau (33%) 165g
[B]
- Beurre non salé (4%) 20g (Temps ambiante)
- Beurre non salé (50%) 250g (pour la feuille de beurre)
Poids total de la pâte à croissant : 875g
[C]
- Farine de gâteau 380g
- Beurre non salé 170g
- Sucre granulé 180g
- Levure chimique 5g
- Poudre de cacao 15g
- Barre de chocolat 60g
- Pépites de chocolat 40g
- 2 œufs entiers
Produits :
RS201/SB-04
PF102W
Préparation de la feuille de beurre :
1. Emballez 250g de beurre dans du film plastique et roulez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une laminoir jusqu'à ce qu'il soit plat (environ 15cm x 15cm).
2. Réfrigérez.
Préparation de la pâte :
Mélangez les ingrédients de la pâte [A] jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Lorsque la pâte est presque prête, ajoutez [B] et continuez à pétrir.
(La température de la pâte finie souhaitée est de 25℃)
Emballez dans du film plastique et réfrigérez pendant la nuit.
Préparation de la pâte à cookies :
1. Mélangez tous les ingrédients [C] jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Assurez-vous de ne pas trop mélanger.
Prenez environ 350g de pâte à cookies et divisez-la en 10 morceaux.
2. Enveloppez les morceaux de pâte à cookies et le reste de la pâte avec du film plastique et réfrigérez-les pendant la nuit.
Plier le beurre dans la pâte :
1. Abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle.
Placez la feuille de beurre réfrigérée sur la pâte.
2. Enveloppez la feuille de beurre et pressez la pâte plusieurs fois avec le rouleau à pâtisserie, vers l'extérieur à partir du centre.
3. Farinez légèrement la planche de laminoir et la pâte.
Réglez les cadrans en fonction de l'épaisseur de la pâte à laminer.
4. Roulez progressivement la pâte en ajustant l'épaisseur à 5,0 mm.
Retournez la pâte pour éviter qu'elle ne colle à la planche de laminoir.
Farinez la planche et la pâte au besoin.
5. Une fois roulée, repliez la pâte, enveloppez-la et réfrigérez-la pendant 30 à 40 minutes.
6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Faites pivoter la pâte de 90° (afin que la
couture centrale soit orientée verticalement) et roulez comme aux étapes 4 et 5.
7. Répétez l'étape 6 une fois de plus.
Après le troisième pliage, enveloppez-le et réfrigérez-le pendant 50 minutes.
8. Abaissez la pâte à une épaisseur de 2mm.
9. Marquez le bas de la pâte tous les 7cm.
Répétez entre les marques en haut pour former des triangles isocèles. Coupez la pâte le long des points marqués.
10. Prenez un triangle et faites-le légèrement plus long. Placez le morceau de pâte à cookies dessus et roulez le triangle du bout le plus large jusqu'au bout.
11. Faites lever à 28 ℃ pendant environ 90~120 minutes jusqu'à ce que les croissants aient doublé de taille. (Le temps de levée dépendra de la vitesse à laquelle la pâte lève)
12. Préchauffez le four à 220℃, faites cuire au four à chaleur supérieure à 200℃ et inférieure à 190℃ pendant 18 minutes.
Après 15 minutes, ouvrez le four (ou le registre) pour libérer l'humidité de la pâte et continuez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.
13. Pendant que les croissants refroidissent, abaissez le reste de la pâte à cookies à une épaisseur de 5mm. Coupez-la en 10 morceaux.
14. Placez les morceaux de pâte à biscuits sur les croissants.
15. Faites cuire à 180°C en chaleur supérieure, et à 180°C en chaleur inférieure, pendant 18 minutes.
