Crookie

Rendement: 10 crookies

Ingrédients

[A]

Farine semi-forte: (100%) 500 g
Sucre: (10%) 50 g
Levure sèche instantanée: (1%) 5 g
Sel: (2%) 10 g
Lait: (25%) 125 g
Eau: (33%) 165 g
Beurre non salé: (4%) 20 g

Poids de la pâte: 875 g

[B]

Beurre non salé, réfrigéré: (50%) 250 g

[C]

Farine à gâteau 380 g
Beurre non salé 170 g
Sucre granulé 180 g
Poudre à lever 5 g
Poudre de cacao 15 g
Tablette de chocolat 60 g
Pépites de chocolat 40 g
2 œufs entiers

Produits:
RS201/SB-04
PF102W

Instructions

Préparez la feuille de beurre:

Enveloppez 250 g de beurre [B] dans du film plastique et étalez-le jusqu'à obtenir un carré de 15 cm x 15 cm. Réfrigérez.

Préparez la pâte :

Combinez les ingrédients de la pâte [A], à l'exception du beurre, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se forme. Lorsque la pâte est presque prête, ajoutez le beurre et continuez à pétrir. La température souhaitée de la pâte finie est de 25°C.
Enveloppez dans du film plastique et réfrigérez pendant la nuit.

Préparez la pâte à cookies :

Mélangez tous les ingrédients [C] jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés.
Assurez-vous de ne pas trop mélanger.

Prenez environ 350 g de pâte à cookies et divisez-la en 10 morceaux.
Enveloppez les morceaux de pâte à cookies et la pâte restante dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit.

Préparez la pâte:

1. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle.
Placez la feuille de beurre réfrigérée sur la pâte.

2. Enveloppez la feuille de beurre et appuyez sur la pâte plusieurs fois, avec le rouleau, vers l'extérieur à partir du centre.

3. Farinez légèrement la table de lamination et la pâte. Ajustez les cadrans selon l'épaisseur de la pâte à laminer.

4. Roulez progressivement la pâte, en ajustant l'épaisseur à 5,0 mm.
Retournez la pâte à l'envers pour éviter qu'elle ne colle à la table de lamination.
Farinez la table et la pâte si nécessaire.

5. Une fois étalée, pliez la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez pendant 30 à 40 minutes.

6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Faites pivoter la pâte de 90° (la couture centrale est orientée verticalement) et roulez comme aux étapes 4 et 5.

7. Répétez l'étape 6 une fois de plus. Après le troisième pliage, enveloppez-la et réfrigérez pendant 50 minutes.

8. Étalez la pâte à une épaisseur de 2 mm.

9. Faites des marques en bas de la pâte à intervalles de 7 cm.
Répétez en traçant entre les deux marques en haut pour former des triangles isocèles. Avec un couteau, découpez la pâte le long des points marqués précédemment.

10. Prenez un triangle et étirez-le légèrement pour le rendre un peu plus long. Placez le morceau de pâte à cookies dessus et enroulez le triangle à partir de l'extrémité la plus large jusqu'à la pointe.

11. Faites lever à 28℃ pendant environ 90 à 120 minutes jusqu'à ce que les croissants doublent de volume.

12. Préchauffez le four à 220℃, faites cuire à chaleur haute 200℃ et chaleur inférieure 190℃ pendant 18 minutes.
Après 15 minutes, ouvrez le four (ou le régulateur) pour libérer l'humidité de la pâte et continuez la cuisson pendant 3 minutes de plus.