Croissant
【Resa: 9 croissant】
Ingredienti:
[A]
・Farina Semintegrale (100%) 250g
・Zucchero (10%) 25g
・Lievito secco istantaneo (1%) 2,5 g
・Sale (2%) 5g
・Latte (25%) 63 g
・Acqua (33%) 83 g
[B]
・Burro Non Salato (4%) 10g
(Temperatura Ambiente)
・Burro Non Salato (50%) 125g
(Per la Sfoglia di Burro)
・Uovo per la Spennellatura
Peso totale 563 g
Prodotti:
RS201/SB-01
PF102W
Preparare il foglio di burro:
1. Avvolgere 125g di burro con pellicola trasparente e stenderlo con un matterello o una sfogliatrice fino a ottenere un quadrato di 12cm x 12cm.
2. Mettere in frigo.
Preparazione dell'impasto:
Unire gli ingredienti dell'impasto [A] e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Quando l'impasto è quasi pronto, aggiungere [B] e continuare ad impastare.
(Temperatura desiderata dell'impasto finito è 25℃)
Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo durante la notte.
Incorporare il burro nell'impasto:
1. Stendere l'impasto con un matterello in un rettangolo di 24cm x 12cm.
Posizionare la sfoglia di burro fredda sull'impasto.
2. Avvolgere la sfoglia di burro e premere l'impasto più volte, con il matterello, verso l'esterno dal centro.
3. Leggermente infarinare il tavolo della sfogliatrice e l'impasto.
Regolare i selettori in base allo spessore dell'impasto da laminare.
4. Rotolare gradualmente l'impasto, regolando lo spessore a 5,0 mm.
Capovolgere l'impasto per evitare che si attacchi al tavolo della sfogliatrice.
Infarinare il tavolo e l'impasto secondo necessità.
5. Una volta steso, piegare a tre strati l'impasto, avvolgerlo e metterlo in frigo per 30-40 minuti.
6. Togliere l'impasto dal frigo. Ruotare l'impasto di 90° (la cucitura centrale è orientata verticalmente) e stenderlo come al punto 4 e 5.
7. Ripetere il punto 6 un'altra volta. Dopo la terza piega, avvolgerlo e metterlo in frigo per 50 minuti.
8. Stendere l'impasto in un rettangolo lungo circa 45 cm x 18 cm fino a uno spessore di 2 mm.
9. Fare dei segni sul fondo dell'impasto ad intervalli di 9 cm.
Ripetere facendo triangoli isosceli tra i due segni sulla parte superiore. Con un coltello, tagliare l'impasto lungo i punti fatti in precedenza.
10. Prendere un triangolo e delicatamente allungarlo leggermente. Arrotolarlo fermamente una volta e poi arrotolare delicatamente il resto, partendo dall'estremità più larga fino al punto del triangolo.
11. Far lievitare a 28 ℃ per circa 90-120 minuti, finché non raddoppia di volume.
(Il tempo di lievitazione dipenderà dalla velocità con cui l'impasto cresce)
12. Una volta lievitati, spennellare ogni croissant con dell'uovo sbattuto.
13. Preriscaldare il forno a deck a 220°C, infornare con calore superiore a 210°C e calore inferiore a 190°C e cuocere per 18 minuti.
Dopo 15 minuti, aprire il forno (o il tiraggio) per rilasciare l'umidità dall'impasto e cuocere per altri 3 minuti.
* *Se si cuociono i croissant nel forno a convezione, preriscaldare il forno a 230°C e cuocere a 210°C per 15 minuti. Il tempo di cottura e la temperatura possono variare a seconda del tipo di forno.
