Kouign-amann

Kouign-amann

Dosi: 24 porzioni

Ingredienti

[A]

  • Farina semistrong: (100%) 500 g
  • Zucchero semolato extra fine (o zucchero a velo): (10%) 50 g
  • Lievito secco istantaneo: (1.6%) 8 g
  • Sale: (1.8%) 9 g
  • Acqua: (50%) 250 g
  • Burro non salato: (6%) 30 g
Peso dell'impasto: 847 g

[B]
  • Burro non salato, freddo: (60%) 300 g

[C]

  • Zucchero semolato extra fine (o zucchero a velo): 150 g
  • Sale: 5 g
  • Burro non salato (Opzionale)

Prodotti:
RS201/SB-04

Istruzioni

Preparare la sfoglia di burro:

Avvolgere 300 g di burro [B] nella pellicola trasparente e stenderlo in un quadrato di 18 cm x 18 cm. Refrigerare.

Preparare la miscela di zucchero e gli stampi:

Mescolare lo zucchero semolato extra fine (o zucchero a velo) e il sale [C]. Imburrare lo stampo per muffin, rivestirlo con la miscela di zucchero e rimuovere l'eccesso.

Preparare l'impasto:

Mescolare tutti gli ingredienti [A] eccetto il burro e impastare. Aggiungere il burro e impastare (temperatura target dell'impasto: 25°C / 77°F). Avvolgere e refrigerare per una notte.

  1. Stendere l'impasto in un rettangolo di 36 cm x 18 cm. Posizionare la sfoglia di burro freddo sull'impasto.

     

    Avvolgere il burro e premere dal centro per farlo aderire all'impasto.   

     

  2. Infarinare leggermente l'asse della sfogliatrice e l'impasto. Regolare le manopole in base allo spessore dell'impasto per la laminazione.

  3. Stendere gradualmente l'impasto a 5,0 mm, capovolgendolo per evitare che si attacchi. Infarinare se necessario.

     

  4. Una volta steso, piegare l'impasto in tre, avvolgerlo e refrigerarlo per 30-40 minuti.

  5. Togliere l'impasto dal frigorifero. Ruotarlo di 90° (con la cucitura centrale orientata verticalmente) e stenderlo come nei passaggi 4 e 5.

  6. Ripetere il passaggio 4 una volta. Spargere lo zucchero, piegare in tre, avvolgere e raffreddare per 50 minuti.
    Dopo il riposo, asciugare l'umidità in eccesso.

  7. Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 90 cm x 30 cm e fino a uno spessore di 2 mm. Cospargere la miscela di zucchero sull'impasto uniforme.

  8. Tagliare in quadrati di 5–7 cm (48 pezzi). Tagliare gli scarti in quadrati di 1–2 cm.
    I quadrati grandi dovrebbero essere circa 1,5 volte il diametro della base dello stampo.

  9. Posizionare due quadrati grandi in ogni stampo per muffin preparato, quindi aggiungere quelli piccoli sopra.

  10. Lievitare a 28°C (82°F) per circa 60 minuti, o finché l'impasto non raggiunge circa il 90% dell'altezza dello stampo.

  11. Una volta lievitato, cospargere la miscela di zucchero sulla parte superiore.

  12. Preriscaldare a 210°C (410°F). Cuocere a 200°C sopra / 190°C sotto per 20 min.
    Regolare tempo e temperatura se necessario.
    Per una superficie piatta, posizionare una teglia sopra gli stampi durante la cottura.

  13. Lasciare raffreddare leggermente, quindi rimuovere dagli stampi.


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