크루아상 시나몬 롤

수량: 롤 16개

재료 

[A]

• 중력분: (100%) 500 g
• 설탕: (10%) 50 g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 5 g
• 소금: (2%) 10 g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g
• 무염 버터: (4%) 20 g

• 무염 버터, 차갑게 식힌 것: (50%) 250 g

• 시나몬 파우더: 15 g
• 굵은 설탕: 50 g

• 크림치즈: 80 g
• 슈가파우더: 60 g
• 무염 버터: 30 g
• 레몬즙 약간

제품:
RS201/SB-01
PF102W

조리 방법 

버터 블록과 필링 준비:

무염 버터 [B] 250 g을 랩으로 싸고 15 cm x 15 cm 정사각형이 되도록 밉니다. 냉장 보관합니다.
필링용 [C] 재료를 볼에 넣고 섞습니다.

반죽 준비: 

버터를 제외한 [A] 재료를 모두 섞어 반죽합니다. 버터를 넣고 반죽합니다(목표 반죽 온도: 25°C / 77°F).
반죽을 랩으로 싸서 밤새 냉장 보관합니다.

1. 밀대를 사용해 반죽을 30 cm x 15 cm 직사각형으로 밉니다. 차갑게 굳힌 버터 블록을 반죽 위에 올립니다.

   

2. 버터 시트를 감싸고 버터가 반죽에 잘 붙도록 밀대를 가운데에서 위아래로 눌러줍니다. 

   

3. 트레이와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 밀어 접기 위한 반죽 두께에 맞게 시터를 조정합니다.

   

4. 반죽이 달라붙지 않도록 뒤집어 가며 5.0 mm 두께가 될 때까지 조금씩 밉니다. 필요하면 밀가루를 뿌립니다.

   

5. 반죽을 밀어 편 다음 3등분으로 접고 랩으로 싸서 30~40분간 냉장 보관합니다.

6. 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다. 반죽을 90° 회전한 다음(가운데 이음매가 세로로 오도록) 4단계와 5단계처럼 밉니다.

7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접기가 끝나면 랩으로 싸서 50분간 냉장 보관합니다.

8. 반죽을 2 mm 두께로 밀어 폅니다.

   두께를 2 mm로 조정하려면 두께 조절 손잡이를 0 mm로 설정하고 미세 조정 다이얼을 +2.0으로 설정합니다.

9. 반죽 위에 시나몬 필링을 펴 바르고 통나무 모양으로 말아줍니다.

   

10. 반죽을 약 16조각으로 자릅니다. 각 롤을 팬에 올리고 사이에 공간을 둡니다.

    

11. 롤을 28°C (82°F)에서 약 90~120분간 발효시켜 크기가 두 배가 될 때까지 둡니다. 발효 시간은 반죽이 부푸는 속도에 따라 달라집니다.

    

12. 220°C로 예열합니다. 위쪽 210°C / 아래쪽 190°C에서 18분간 굽습니다.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 굽습니다.
    굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라집니다.

    

13. 글레이즈 재료를 섞습니다 [D]. 롤 위에 글레이즈를 붓습니다.