크루키

수량: 10개의 크루키

재료

[A]

• 중력분: (100%) 500 g
• 설탕: (10%) 50 g
• 즉석 드라이 이스트: (1%) 5 g
• 소금: (2%) 10 g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g
• 무염 버터: (4%) 20 g 

• 차가운 무염 버터: (50%) 250 g 

[C]  

• 박력분: 380 g
• 무염 버터: 170 g
• 설탕: 180 g
• 베이킹 파우더: 5 g
• 코코아 파우더: 15 g
• 초콜릿 바: 60 g
• 초콜릿 칩: 40 g
• 계란 2개

제품:
RS201/SB-04
PF102W

조리법

버터 시트 준비:

250g의 버터 [B]를 플라스틱 랩에 싸서 15cm x 15cm 크기의 정사각형으로 밀어냅니다. 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

[A] 재료를 버터를 제외하고 모두 섞어 반죽이 형성될 때까지 반죽합니다. 반죽이 거의 다 되면 버터를 추가하고 계속 반죽합니다. 완성된 반죽의 목표 온도는 25°C입니다. 반죽을 플라스틱 랩에 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

쿠키 반죽 준비:

[C] 재료를 모두 섞어 완전히 결합시킵니다. 과도하게 섞지 않도록 주의하세요.

약 350g의 쿠키 반죽을 10개로 나누고, 쿠키 반죽 조각과 남은 반죽을 플라스틱 랩에 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

1. 반죽을 밀대로 밀어 직사각형으로 만듭니다. 냉장한 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.

2. 버터 시트를 반죽으로 감싸고 롤링 핀으로 몇 번 눌러가며 반죽을 바깥쪽으로 밀어냅니다.

7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접기 후 반죽을 포장하고 50분 동안 냉장 보관합니다.

8. 반죽을 2mm 두께로 밀어냅니다.

9. 반죽 하단에 7cm 간격으로 표시를 합니다. 표시를 따라 상단에도 삼각형 모양을 그립니다. 표시된 지점에 맞춰 반죽을 자릅니다.

10. 하나의 삼각형을 잡고 약간 늘려 길게 만듭니다. 그 위에 쿠키 반죽을 올리고, 삼각형의 넓은 쪽에서부터 점차적으로 말아줍니다.

11. 28°C에서 약 90~120분 동안 크로와상 반죽이 두 배로 부풀도록 발효시킵니다.