크루키스

분량: 크루키 10개

재료 

[A]

• 중강력분: (100%) 500 g
• 설탕: (10%) 50 g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 5 g
• 소금: (2%) 10 g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g
• 무염 버터: (4%) 20 g 

반죽 중량: 875 g

[B]

• 무염 버터, 차갑게 한 것: (50%) 250 g 

[C]  

• 케이크용 밀가루: 380 g
• 무염 버터: 170 g
• 과립 설탕: 180 g
• 베이킹파우더: 5 g
• 코코아 가루: 15 g
• 초콜릿 바: 60 g
• 초콜릿 칩: 40 g
• 달걀 2개

제품:
RS201/SB-04
PF102W

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만드는 방법 

버터 시트 준비:

버터 [B] 250 g을 랩으로 싸서 15 cm x 15 cm 정사각형으로 밉니다. 냉장합니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 [A] 재료를 모두 섞어 반죽합니다. 버터를 넣고 반죽합니다(목표 반죽 온도: 25°C / 77°F). 랩으로 싸서 하룻밤 냉장합니다.

쿠키 반죽 준비:

모든 재료 [C]를 완전히 섞일 때까지 혼합합니다.
너무 많이 섞지 않도록 주의합니다.

쿠키 반죽 350 g을 10조각으로 나눕니다. 반죽을 모두 랩으로 싸서 하룻밤 냉장합니다.

반죽 준비:

1. 밀대를 사용해 반죽을 직사각형으로 밉니다.
   차갑게 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.

   

2. 버터 시트를 반죽으로 감싼 다음, 버터가 반죽에 잘 붙도록 밀대를 가운데에서 위아래로 눌러 밉니다. 

   

3. 밀대 작업대와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 반죽 두께에 맞춰 다이얼을 조절합니다.

   

4. 반죽을 조금씩 밀면서 두께를 5.0 mm로 조절합니다.
   반죽이 밀대 작업대에 달라붙지 않도록 뒤집습니다.
   필요하면 작업대와 반죽에 밀가루를 뿌립니다.

   

5. 반죽을 민 다음 3등분으로 접고 랩으로 싼 뒤 30~40분간 냉장합니다.

6. 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다. 반죽을 90° 돌린 다음(가운데 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계에 따라 밉니다.

   

7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째로 접은 후 랩으로 싸서 50분간 냉장합니다.

8. 반죽을 두께 2 mm로 밉니다.

   

9. 아래쪽에 7 cm 간격으로 표시하고, 위쪽의 표시점은 어긋나게 배치해 삼각형을 만든 다음 선을 따라 자릅니다.

   

10. 삼각형 반죽을 살짝 늘립니다. 위에 쿠키 반죽을 올리고 넓은 쪽부터 끝부분까지 말아 올립니다.

    

11. 크루아상이 두 배로 부풀 때까지 28°C (82°F)에서 약 90~120분간 발효합니다.

    

12. 220°C (428°F)로 예열합니다. 위쪽 200°C / 아래쪽 190°C에서 18분간 굽습니다.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 굽습니다.
    굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라질 수 있습니다.

    

13. 크루아상이 식는 동안 남은 쿠키 반죽을 두께 5 mm로 밀어 10조각으로 자릅니다.

    

14. 크루아상 위에 쿠키 반죽 조각을 올립니다.

    

15. 강한 열 180°C (356°F), 약한 열 180°C (356°F)에서 18분간 굽습니다.