크루키즈

생산량: 크루키 10개

재료 

[A]

• 강력분: (100%) 500 g
• 설탕: (10%) 50 g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 5 g
• 소금: (2%) 10 g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g
• 무염버터: (4%) 20 g 

반죽 중량: 875g

[B]

• 차갑게 식힌 무염버터: (50%) 250 g 

[C]  

• 박력분: 380 g
• 무염버터: 170 g
• 설탕: 180 g
• 베이킹파우더: 5 g
• 코코아 파우더: 15 g
• 초콜릿 바: 60 g
• 초콜릿 칩: 40 g
• 달걀 2개

제품:
RS201/SB-04
PF102W

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조리 방법 

버터 시트 준비:

버터 [B] 250g을 랩으로 싸서 15cm x 15cm 크기의 정사각형으로 밉니다. 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 모든 [A] 재료를 섞어 반죽합니다. 버터를 넣고 반죽합니다(목표 반죽 온도: 25°C / 77°F). 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

쿠키 반죽 준비:

모든 [C] 재료가 완전히 섞일 때까지 혼합합니다.
지나치게 섞지 않도록 주의합니다.

쿠키 반죽 350g을 10조각으로 나눕니다. 반죽을 모두 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

1. 밀대를 사용해 반죽을 직사각형으로 밉니다.
   차갑게 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.

   

2. 버터 시트로 반죽을 감싸고, 버터가 반죽에 잘 붙도록 밀대를 중앙에서 위아래로 눌러 밉니다. 

   

3. 라미네이팅 작업대와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 반죽 두께에 맞춰 다이얼을 조절합니다.

   

4. 반죽을 조금씩 밀면서 두께를 5.0mm로 조절합니다.
   반죽이 라미네이팅 작업대에 달라붙지 않도록 뒤집습니다.
   필요하면 작업대와 반죽에 밀가루를 뿌립니다.

   

5. 반죽을 다 밀었으면 3등분으로 접고 싸서 30~40분간 냉장 보관합니다.

6. 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. 반죽을 90° 회전한 다음(중앙 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계에 따라 밉니다.

   

7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접기 후 반죽을 싸서 50분간 냉장 보관합니다.

8. 반죽을 2mm 두께로 밉니다.

   

9. 아래쪽에 7cm 간격으로 표시하고, 위쪽의 지점을 엇갈리게 배치해 삼각형을 만든 다음 표시선을 따라 자릅니다.

   

10. 삼각형 반죽 하나를 살짝 늘립니다. 위에 쿠키 반죽을 올리고 넓은 쪽에서 끝부분을 향해 돌돌 맙니다.

    

11. 28°C (82°F)에서 약 90~120분간 발효해 크루아상 반죽의 크기가 두 배가 되도록 합니다.

    

12. 220°C (428°F)로 예열합니다. 윗불 200°C / 아랫불 190°C에서 18분간 굽습니다.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 굽습니다.
    굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라질 수 있습니다.

    

13. 크루아상이 식는 동안 남은 쿠키 반죽을 5mm 두께로 밀어 10조각으로 자릅니다.

    

14. 크루아상 위에 쿠키 반죽 조각을 올립니다.

    

15. 강불 180°C (356°F), 약불 180°C (356°F)에서 18분간 굽습니다.