크루키
수량: 10개의 크루키
재료
[A]
- 중력분: (100%) 500 g
- 설탕: (10%) 50 g
- 즉석 드라이 이스트: (1%) 5 g
- 소금: (2%) 10 g
- 우유: (25%) 125 g
- 물: (33%) 165 g
- 무염 버터: (4%) 20 g
[B]
- 차가운 무염 버터: (50%) 250 g
[C]
- 박력분: 380 g
- 무염 버터: 170 g
- 설탕: 180 g
- 베이킹 파우더: 5 g
- 코코아 파우더: 15 g
- 초콜릿 바: 60 g
- 초콜릿 칩: 40 g
- 계란 2개
제품:
RS201/SB-04
PF102W
조리법
버터 시트 준비:
250g의 버터 [B]를 플라스틱 랩에 싸서 15cm x 15cm 크기의 정사각형으로 밀어냅니다. 냉장 보관합니다.
반죽 준비:
[A] 재료를 버터를 제외하고 모두 섞어 반죽이 형성될 때까지 반죽합니다. 반죽이 거의 다 되면 버터를 추가하고 계속 반죽합니다. 완성된 반죽의 목표 온도는 25°C입니다. 반죽을 플라스틱 랩에 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.
쿠키 반죽 준비:
[C] 재료를 모두 섞어 완전히 결합시킵니다. 과도하게 섞지 않도록 주의하세요.
약 350g의 쿠키 반죽을 10개로 나누고, 쿠키 반죽 조각과 남은 반죽을 플라스틱 랩에 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.
반죽 준비:
1. 반죽을 밀대로 밀어 직사각형으로 만듭니다. 냉장한 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.
2. 버터 시트를 반죽으로 감싸고 롤링 핀으로 몇 번 눌러가며 반죽을 바깥쪽으로 밀어냅니다.
3. 반죽을 펴는 표면과 반죽에 가볍게 밀가루를 뿌립니다. 반죽 두께에 맞게 다이얼을 조정합니다.
4. 반죽을 점차적으로 밀어두고, 두께를 5.0mm로 맞춥니다. 반죽이 붙지 않도록 뒤집어가며 밀고, 필요시 표면과 반죽에 밀가루를 뿌립니다.
5. 밀어낸 반죽을 삼등분으로 접고, 포장하여 냉장고에 30~40분간 휴지시킵니다.
6. 냉장고에서 반죽을 꺼내어 90° 돌려(중앙 이음선이 세로로 오도록) 다시 4번과 5번 절차를 반복합니다.
7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접기 후 반죽을 포장하고 50분 동안 냉장 보관합니다.
8. 반죽을 2mm 두께로 밀어냅니다.
9. 반죽 하단에 7cm 간격으로 표시를 합니다. 표시를 따라 상단에도 삼각형 모양을 그립니다. 표시된 지점에 맞춰 반죽을 자릅니다.
10. 하나의 삼각형을 잡고 약간 늘려 길게 만듭니다. 그 위에 쿠키 반죽을 올리고, 삼각형의 넓은 쪽에서부터 점차적으로 말아줍니다.
11. 28°C에서 약 90~120분 동안 크로와상 반죽이 두 배로 부풀도록 발효시킵니다.
12. 오븐을 220°C로 예열하고, 고온 200°C, 저온 190°C에서 18분간 구워 주세요. 15분 후, 오븐을 열어(또는 환기) 반죽에서 수분을 빼내고, 3분간 추가로 구워 주세요.
13. 크로와상이 식는 동안, 남은 쿠키 반죽을 5mm 두께로 밀어냅니다. 이를 10개로 자릅니다.
14. 쿠키 반죽 조각을 크로와상 위에 올립니다.
15. 고온 180°C, 저온 180°C에서 18분간 구워 주세요.
16. 서빙하고 즐기세요!