쿠이냐만

조리법

버터 시트 준비:

버터 [B] 300g을 랩으로 감싸 18cm x 18cm 정사각형으로 밀어 폅니다. 냉장 보관합니다.

설탕 혼합물과 틀 준비:

고운 과립 설탕(또는 캐스터 설탕)과 소금 [C]를 섞습니다. 머핀 트레이에 버터를 바르고 설탕 혼합물을 입힌 다음 남은 설탕을 털어냅니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 [A] 재료를 모두 섞어 반죽합니다. 버터를 넣고 반죽합니다(목표 반죽 온도: 25°C / 77°F). 포장하여 하룻밤 냉장 보관합니다.

1. 반죽을 36cm x 18cm 직사각형으로 밀어 폅니다. 차갑게 굳힌 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.

    

   버터를 반죽으로 감싼 뒤 가운데부터 눌러 반죽에 밀착시킵니다.   
   

    

2. 라미네이션을 위해 시터 보드와 반죽에 가볍게 덧가루를 뿌립니다. 반죽 두께에 맞춰 시터의 다이얼을 조절합니다.

3. 반죽을 뒤집어 달라붙지 않도록 하면서 점차 5.0mm 두께까지 밀어 폅니다. 필요하면 덧가루를 뿌립니다.

    

4. 반죽을 민 후 3단 접기하고 포장하여 30~40분간 냉장 보관합니다.

5. 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. 반죽을 90° 돌린 뒤(가운데 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계와 같은 방법으로 밀어 폅니다.

6. 4단계를 한 번 반복합니다. 설탕을 뿌리고, 3단 접기한 다음 포장하여 50분간 냉장 보관합니다.
   휴지시킨 후 남은 수분을 눌러 닦아냅니다.

7. 반죽을 약 90cm x 30cm 크기의 직사각형으로, 두께 2mm가 되도록 밀어 폅니다. 고르게 편 반죽에 설탕 혼합물을 뿌립니다.

   

8. 5~7cm 정사각형으로 자릅니다(48개). 남은 반죽은 1~2cm 정사각형으로 자릅니다.
   큰 정사각형 반죽은 틀 바닥 지름의 약 1.5배 크기여야 합니다.

   

9. 준비한 머핀 틀 하나당 큰 정사각형 반죽 2장을 넣고, 그 위에 작은 반죽을 올립니다.

   

10. 28°C(82°F)에서 약 60분간, 또는 반죽이 틀 높이의 약 90%까지 부풀 때까지 발효합니다.

11. 발효가 끝나면 위에 설탕 혼합물을 뿌립니다.

    

12. 210°C(410°F)로 예열합니다. 위쪽 200°C / 아래쪽 190°C에서 20분간 굽습니다.
    필요에 따라 시간과 온도를 조절합니다.
    평평한 표면을 만들려면 굽는 동안 틀 위에 베이킹 트레이를 올려놓습니다.

13. 살짝 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다.