초콜릿 페이스트리

완성 수량: 12인분

재료

[A]

• 중강력분: (100%) 500g
• 설탕: (10%) 50g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 5g
• 소금: (2%) 10g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g 
• 무염 버터: (4%) 20g

• 무염 버터, 차갑게 식힌 것: (50%) 250 g 

[C]

• 초콜릿 바통: 24개
• 계란물

제품:
RS201/SB-04
PF102W

사용 방법 

버터 시트 준비:

버터 [B] 250g을 랩으로 싸고 15cm x 15cm 정사각형으로 밀어 폅니다. 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 [A] 재료를 모두 섞고 한 덩어리가 될 때까지 반죽합니다. 버터를 넣고 매끄러워질 때까지 반죽합니다(목표 반죽 온도: 25°C / 77°F). 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

1. 반죽을 30cm x 15cm 크기의 직사각형으로 밉니다. 차갑게 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.

   

2. 버터를 감싸고 가운데에서 바깥쪽으로 눌러 반죽에 밀착시킵니다.

   

3. 밀대 작업판과 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 겹쳐 접을 반죽의 두께에 맞춰 다이얼을 조절합니다.

   

4. 반죽을 뒤집어 붙지 않도록 하면서 5.0mm까지 조금씩 밉니다. 필요에 따라 밀가루를 뿌립니다.

   

5. 반죽을 민 후 3겹으로 접고 싸서 냉장고에 30-40분간 넣습니다.

6. 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. 반죽을 90° 회전한 다음(가운데 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계에서와 같이 밀어 폅니다.

7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접기 후 반죽을 싸서 냉장고에 50분간 넣습니다.

8. 반죽을 약 45cm x 20cm 크기의 직사각형으로 밀고, 두께는 2.5mm로 합니다.

   

9. 반죽에 표시를 하고 6등분한 다음, 각 조각을 반으로 나누어 12개로 만듭니다.
   초콜릿 바통을 올리고 반죽을 말아줍니다.
   
   

   
   

    

10. 28°C(82°F)에서 약 90~120분 동안, 또는 크기가 두 배가 될 때까지 발효합니다. 발효 시간은 반죽이 부푸는 속도에 따라 달라집니다.

11. 발효가 완료되면 각 롤에 계란물을 바릅니다.

    

12. 220°C(428°F)로 예열합니다. 위쪽 210°C / 아래쪽 190°C에서 18분간 굽습니다.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 굽습니다.　

    굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라집니다.

    

     

13. 담아 맛있게 드세요!