초콜릿 페이스트리

수량: 12인분

재료

[A]

• 중력분: (100%) 500g
• 설탕: (10%) 50g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 5g
• 소금: (2%) 10g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g 
• 무염 버터: (4%) 20g

• 무염 버터, 차갑게 식힌 것: (50%) 250 g 

[C]

• 초콜릿 바통: 24개
• 계란물

제품:
RS201/SB-04
PF102W

조리법 

버터 시트 준비:

버터 [B] 250g을 랩으로 싸서 15cm x 15cm 정사각형으로 밀어 펴세요. 냉장 보관하세요.

반죽 준비:

버터를 제외한 [A]의 모든 재료를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 반죽하세요. 버터를 넣고 매끄러워질 때까지 반죽하세요(목표 반죽 온도: 25°C / 77°F). 싸서 하룻밤 냉장 보관하세요.

1. 반죽을 30cm x 15cm 크기의 직사각형으로 밀어 펴세요. 차갑게 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올리세요.

   

2. 버터를 감싸고 가운데에서 바깥쪽으로 눌러 반죽에 밀착시키세요.

   

3. 밀대판과 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌리세요. 접어 넣을 반죽의 두께에 맞춰 다이얼을 조절하세요.

   

4. 반죽을 뒤집어 달라붙지 않도록 하면서 5.0mm 두께까지 조금씩 밀어 펴세요. 필요하면 밀가루를 뿌리세요.

   

5. 밀어 편 반죽을 세 겹으로 접고 싸서 냉장고에서 30~40분간 휴지시키세요.

6. 반죽을 냉장고에서 꺼내세요. 반죽을 90° 회전한 다음(가운데 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계처럼 밀어 펴세요.

7. 6단계를 한 번 더 반복하세요. 세 번째 접기가 끝나면 싸서 냉장고에서 50분간 휴지시키세요.

8. 반죽을 약 45cm x 20cm 크기, 두께 2.5mm의 직사각형으로 밀어 펴세요.

   

9. 반죽에 표시를 하고 6등분한 다음, 각각 반으로 나누어 12개로 만드세요.
   초콜릿 바통을 올리고 반죽을 말아주세요.
   
   

   
   

    

10. 28°C(82°F)에서 약 90~120분 동안, 또는 크기가 두 배가 될 때까지 발효하세요. 발효 시간은 반죽이 부푸는 속도에 따라 달라집니다.

11. 발효가 완료되면 각 롤에 계란물을 바르세요.

    

12. 220°C(428°F)로 예열하세요. 위쪽 210°C / 아래쪽 190°C에서 18분간 구우세요.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 구우세요.　

    굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라집니다.

    

     

13. 담아내어 맛있게 드세요!