Kouign-amann

Kouign-amann

Rendimento: 24 doses

Ingredientes

[A]

  • Farinha de trigo semi-forte: (100%) 500 g
  • Açúcar granulado extrafino (ou açúcar fino): (10%) 50 g
  • Fermento seco instantâneo: (1,6%) 8 g
  • Sal: (1,8%) 9 g
  • Água: (50%) 250 g
  • Manteiga sem sal: (6%) 30 g
Peso da massa: 847 g

[B]
  • Manteiga sem sal, refrigerada: (60%) 300 g

[C]

  • Açúcar granulado extrafino (ou açúcar fino): 150 g
  • Sal: 5 g
  • Manteiga sem sal (opcional)

Produtos:
RS201/SB-04

Instruções

Prepare a placa de manteiga:

Envolva 300 g de manteiga [B] em película aderente e estenda-a até formar um quadrado de 18 cm x 18 cm. Leve ao frigorífico.

Prepare a mistura de açúcar e as formas:

Misture o açúcar granulado extrafino (ou açúcar fino) e o sal [C]. Unte o tabuleiro de queques com manteiga, cubra com a mistura de açúcar e sacuda o excesso.

Prepare a massa:

Misture todos os ingredientes de [A], excepto a manteiga, e amasse. Adicione a manteiga e amasse (temperatura-alvo da massa: 25 °C / 77 °F). Envolva e leve ao frigorífico durante a noite.

  1. Estenda a massa até formar um rectângulo de 36 cm x 18 cm. Coloque a placa de manteiga refrigerada sobre a massa.

     

    Envolva a manteiga e pressione a partir do centro para a aderir à massa.   

     

  2. Polvilhe ligeiramente com farinha a tábua da laminadora e a massa. Ajuste os manípulos de acordo com a espessura da massa para a laminação.

  3. Estenda gradualmente a massa até 5,0 mm, virando-a para evitar que se cole. Polvilhe com farinha conforme necessário.

     

  4. Depois de estendida, dobre a massa em três, envolva-a e leve-a ao frigorífico durante 30–40 minutos.

  5. Retire a massa do frigorífico. Rode-a 90° (com a união central orientada verticalmente) e estenda-a conforme indicado nos passos 4 e 5.

  6. Repita o passo 4 uma vez. Polvilhe com açúcar, dobre em três, envolva e leve ao frigorífico durante 50 minutos.
    Depois de repousar, absorva o excesso de humidade.

  7. Estenda a massa até formar um rectângulo com cerca de 90 cm x 30 cm e 2 mm de espessura. Polvilhe a mistura de açúcar sobre a massa estendida.

  8. Corte em quadrados de 5–7 cm (48 unidades). Corte as aparas em quadrados de 1–2 cm.
    Os quadrados grandes devem ter cerca de 1,5 vezes o diâmetro da base da forma.

  9. Coloque dois quadrados grandes em cada forma de queques preparada e, em seguida, adicione os pequenos por cima.

  10. Deixe levedar a 28 °C (82 °F) durante cerca de 60 minutos, ou até a massa atingir aproximadamente 90% da altura da forma.

  11. Depois de levedado, polvilhe a mistura de açúcar por cima.

  12. Pré-aqueça a 210 °C (410 °F). Coza a 200 °C em cima / 190 °C em baixo durante 20 minutos.
    Ajuste o tempo e a temperatura conforme necessário.
    Para obter uma superfície plana, coloque um tabuleiro de forno sobre as formas durante a cozedura.

  13. Deixe arrefecer ligeiramente e, em seguida, retire das formas.


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