Kouign-amann

Kouign-amann

Rendimento: 24 doses

Ingredientes

[A]

  • Farinha de trigo de força média: (100%) 500 g
  • Açúcar granulado superfino (ou açúcar fino): (10%) 50 g
  • Fermento seco instantâneo: (1,6%) 8 g
  • Sal: (1,8%) 9 g
  • Água: (50%) 250 g
  • Manteiga sem sal: (6%) 30 g
Peso da massa: 847 g

[B]
  • Manteiga sem sal, refrigerada: (60%) 300 g

[C]

  • Açúcar granulado superfino (ou açúcar fino): 150 g
  • Sal: 5 g
  • Manteiga sem sal (opcional)

Produtos:
RS201/SB-04

Instruções

Prepare a placa de manteiga:

Embrulhe 300 g de manteiga [B] em película aderente e estenda-a até formar um quadrado de 18 cm x 18 cm. Leve ao frigorífico.

Prepare a mistura de açúcar e as formas:

Misture o açúcar granulado superfino (ou açúcar fino) e o sal [C]. Unte o tabuleiro para muffins com manteiga, cubra com a mistura de açúcar e sacuda o excesso.

Prepare a massa:

Misture todos os ingredientes [A], exceto a manteiga, e amasse. Junte a manteiga e amasse (temperatura pretendida da massa: 25 °C / 77 °F). Embrulhe e leve ao frigorífico durante a noite.

  1. Estenda a massa até formar um retângulo de 36 cm x 18 cm. Coloque a placa de manteiga refrigerada sobre a massa.

     

    Envolva a manteiga e pressione-a do centro para fora para a unir à massa.   

     

  2. Polvilhe ligeiramente com farinha a placa da laminadora e a massa. Ajuste os reguladores de acordo com a espessura da massa para a laminação.

  3. Estenda gradualmente a massa até 5,0 mm, virando-a para evitar que cole. Polvilhe com farinha, se necessário.

     

  4. Depois de estender a massa, dobre-a em três, embrulhe-a e leve-a ao frigorífico durante 30-40 minutos.

  5. Retire a massa do frigorífico. Rode-a 90° (com a junção central na vertical) e estenda-a como indicado nos passos 4 e 5.

  6. Repita o passo 4 uma vez. Polvilhe com açúcar, dobre em três, embrulhe e leve ao frigorífico durante 50 min.
    Depois de repousar, absorva o excesso de humidade com papel.

  7. Estenda a massa até formar um retângulo com cerca de 90cm x 30cm e 2 mm de espessura. Polvilhe a mistura de açúcar sobre a massa estendida uniformemente.

  8. Corte em quadrados de 5–7 cm (48 unidades). Corte as aparas em quadrados de 1–2 cm.
    Os quadrados grandes devem ter cerca de 1,5× o diâmetro da base da forma.

  9. Coloque dois quadrados grandes em cada forma de muffin preparada e, em seguida, acrescente os pequenos por cima.

  10. Deixe levedar a 28 °C (82 °F) durante cerca de 60 minutos, ou até a massa atingir cerca de 90% da altura da forma.

  11. Depois de levedar, polvilhe a mistura de açúcar por cima.

  12. Preaqueça o forno a 210 °C (410 °F). Coza a 200 °C em cima / 190 °C em baixo durante 20 min.
    Ajuste o tempo e a temperatura conforme necessário.
    Para obter uma superfície plana, coloque um tabuleiro por cima das formas durante a cozedura.

  13. Deixe arrefecer ligeiramente e, em seguida, retire das formas.


Voltar à receita