Crookie

Ergibt: 10 crookies

Zutaten

[A]

Halb-starkes Mehl: (100%) 500 g
Zucker: (10%) 50 g
Trockenhefe: (1%) 5 g
Salz: (2%) 10 g
Milch: (25%) 125 g
Wasser: (33%) 165 g
Ungesalzene Butter: (4%) 20 g

Teiggewicht: 875 g

[B]

Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g

[C]

Kuchenmehl: 380 g
Ungesalzene Butter: 170 g
Kristallzucker: 180 g
Backpulver: 5 g
Kakaopulver: 15 g
Schokoladentafel: 60 g
Schokoladenstückchen: 40 g
2 Eier

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

Anleitung

Butterplatte vorbereiten:

Wickeln Sie 250 g Butter [B] in Frischhaltefolie und rollen Sie sie zu einem Quadrat von 15 cm x 15 cm. Kühlen Sie sie im Kühlschrank.

Teig vorbereiten:

Kombinieren Sie alle Zutaten [A], außer der Butter, und kneten Sie den Teig, bis er sich formt. Geben Sie die Butter hinzu und kneten Sie weiter, bis der Teig eine Zieltemperatur von 25 °C (77 °F) erreicht. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und kühlen Sie ihn über Nacht.

Keksteig vorbereiten:

Mischen Sie alle Zutaten [C], bis sie vollständig vermengt sind. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen.

Teilen Sie ca. 350 g des Keksteigs in 10 Portionen. Wickeln Sie sowohl die Keksteigstücke als auch den restlichen Teig in Frischhaltefolie und kühlen Sie sie über Nacht.

Croissantteig vorbereiten:

1. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck aus. Legen Sie die gekühlte Butterplatte darauf.

2. Umschließen Sie die Butterplatte mit dem Teig und drücken Sie sie mit dem Nudelholz, indem Sie von der Mitte nach außen rollen.

3. Bemehlen Sie die Arbeitsfläche und den Teig leicht. Stellen Sie die Laminierwalzen entsprechend ein.

4. Rollen Sie den Teig schrittweise auf eine Dicke von 5,0 mm. Wenden Sie den Teig gelegentlich, um ein Festkleben zu verhindern. Mehlen Sie die Oberfläche bei Bedarf nach.

5. Falten Sie den Teig in Drittel, wickeln Sie ihn ein und kühlen Sie ihn 30–40 Minuten.

6. Entfernen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Drehen Sie den Teig um 90° (mit der zentralen Naht vertikal) und rollen Sie den Teig wie in den Schritten 4 und 5 beschrieben aus.

7. Wiederholen Sie Schritt 6 noch einmal. Nach der dritten Faltung wickeln Sie den Teig ein und kühlen ihn für 50 Minuten.

8. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 2 mm aus.

9. Markieren Sie den unteren Rand des Teigs in Abständen von 7 cm.
Wiederholen Sie dies, indem Sie zwischen den Markierungen an der Oberseite des Teigs Linien ziehen, um gleichschenklige Dreiecke zu formen. Schneiden Sie den Teig entlang der vorher markierten Punkte.

10. Nehmen Sie ein Dreieck und dehnen Sie es leicht, um es länger zu machen.
Legen Sie ein Stück Keksteig darauf und rollen Sie das Dreieck von der breiten Seite bis zur Spitze auf.

11. Lassen Sie die Croissants bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen, bis sie sich verdoppelt haben.

12. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C (428 °F) vor. Backen Sie bei Oberhitze von 200 °C (392 °F) und Unterhitze von 190 °C (374 °F) für 18 Minuten.
Öffnen Sie nach 15 Minuten den Ofen (oder das Belüftungsventil), um die Feuchtigkeit aus dem Teig freizusetzen, und backen Sie weitere 3 Minuten.