Crookies

Crookie

Ertrag: 10 Crookies

Zutaten 

[A]

  • Halbstarkes Mehl: (100%) 500 g
  • Zucker: (10%) 50 g
  • Instant-Trockenhefe: (1%) 5 g
  • Salz: (2%) 10 g
  • Milch: (25%) 125 g
  • Wasser: (33%) 165 g
  • Ungesalzene Butter: (4%) 20 g 
Teiggewicht: 875 g

[B]
  • Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

[C]  

  • Kuchenmehl: 380 g
  • Ungesalzene Butter: 170 g
  • Kristallzucker: 180 g
  • Backpulver: 5 g
  • Kakaopulver: 15 g
  • Schokoladentafel: 60 g
  • Schokoladenstückchen: 40 g
  • 2 Eier

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

Anleitung 

Butterplatte vorbereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem 15 cm x 15 cm großen Quadrat ausrollen. Kühl stellen.

Teig vorbereiten:

Alle Zutaten [A] außer der Butter vermischen und kneten. Die Butter hinzufügen und weiterkneten (Ziel-Teigtemperatur: 25 °C / 77 °F). Einwickeln und über Nacht kühl stellen.

Keksteig vorbereiten:

Alle Zutaten [C] gründlich vermischen.
Nicht zu lange mischen.

350 g Keksteig in 10 Stücke teilen. Den gesamten Teig einwickeln und über Nacht kühl stellen.

Teig vorbereiten:

  1. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen.
    Die gekühlte Butterplatte auf den Teig legen.

  2. Die Butterplatte einschlagen und das Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten bewegen, damit die Butter am Teig haftet. 

  3. Die Laminierfläche und den Teig leicht mit Mehl bestäuben. Die Einstellungen entsprechend der Teigdicke anpassen.

  4. Den Teig nach und nach ausrollen und die Dicke auf 5,0 mm anpassen.
    Den Teig umdrehen, damit er nicht an der Laminierfläche kleben bleibt.
    Die Arbeitsfläche und den Teig bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

  5. Den ausgerollten Teig in Drittel falten, einwickeln und 30 bis 40 Minuten kühl stellen.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig um 90° drehen (die mittlere Naht senkrecht ausrichten) und wie in Schritt 4 und 5 ausrollen.

    Rezept Rezept

  7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach dem dritten Falten einwickeln und 50 Minuten kühl stellen.

  8. Den Teig 2 mm dick ausrollen.

  9. Am unteren Rand im Abstand von 7 cm Markierungen anbringen, die Punkte am oberen Rand versetzt anordnen, sodass Dreiecke entstehen, und entlang der Linien schneiden.

  10. Ein Dreieck leicht auseinanderziehen. Keksteig darauflegen und vom breiten Ende zur Spitze aufrollen.

    Rezept Rezept

  11. Bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis sich die Croissants verdoppelt haben.

    Bild 1 Bild 2

  12. Auf 220 °C (428 °F) vorheizen. Bei 200 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze 18 Min. backen.
    Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weitere 3 Min. backen.
    Backzeit und Temperatur variieren je nach Ofentyp.

  13. Während die Croissants abkühlen, den restlichen Keksteig 5 mm dick ausrollen. In 10 Stücke schneiden.

  14. Die Stücke des Keksteigs auf die Croissants legen.

  15. Bei 180 °C Oberhitze (356 °F) und 180 °C Unterhitze (356 °F) 18 Minuten backen.


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