Gauner-Kekse

Menge: 10 Crookies

Zutaten 

[A]

• Halbstarkes Mehl: (100%) 500 g
• Zucker: (10%) 50 g
• Instant-Trockenhefe: (1%) 5 g
• Salz: (2%) 10 g
• Milch: (25%) 125 g
• Wasser: (33%) 165 g
• Ungesalzene Butter: (4%) 20 g 

Teiggewicht: 875 g

[B]

• Ungesalzene Butter, gekühlt: (50%) 250 g 

[C]  

• Kuchenmehl: 380 g
• Ungesalzene Butter: 170 g
• Kristallzucker: 180 g
• Backpulver: 5 g
• Kakaopulver: 15 g
• Schokoladentafel: 60 g
• Schokoladenstückchen: 40 g
• 2 Eier

Produkte:
RS201/SB-04
PF102W

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Anleitung 

Butterplatte vorbereiten:

250 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem 15 cm x 15 cm großen Quadrat ausrollen. Kalt stellen.

Teig vorbereiten:

Alle Zutaten [A] außer der Butter vermischen und kneten. Die Butter hinzufügen und weiterkneten (Zieltemperatur des Teigs: 25 °C / 77 °F). Einwickeln und über Nacht kühl stellen.

Keksteig vorbereiten:

Alle Zutaten [C] verrühren, bis sie vollständig vermischt sind.
Darauf achten, den Teig nicht zu stark zu vermischen.

350 g Keksteig in 10 Stücke teilen. Den gesamten Teig einwickeln und über Nacht kühl stellen.

Teig vorbereiten:

1. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen.
   Die gekühlte Butterplatte auf den Teig legen.

   

2. Die Butterplatte einschlagen und das Nudelholz von der Mitte aus nach oben und unten drücken, damit die Butter am Teig haftet. 

   

3. Laminierfläche und Teig leicht mit Mehl bestäuben. Die Einstellungen entsprechend der Teigdicke anpassen.

   

4. Den Teig nach und nach ausrollen und die Dicke auf 5,0 mm anpassen.
   Den Teig wenden, damit er nicht an der Laminierfläche festklebt.
   Arbeitsfläche und Teig bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

   

5. Nach dem Ausrollen den Teig dritteln, einwickeln und 30 bis 40 Minuten kühl stellen.

6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig um 90° drehen (die mittlere Naht senkrecht ausrichten) und wie in den Schritten 4 und 5 ausrollen.

   

7. Schritt 6 noch einmal wiederholen. Nach dem dritten Falten einwickeln und 50 Minuten kühl stellen.

8. Den Teig 2 mm dick ausrollen.

   

9. Auf der Unterseite Abstände von 7 cm markieren, die Punkte auf der Oberseite versetzt anordnen, sodass Dreiecke entstehen, und anschließend entlang der Linien schneiden.

   

10. Ein Dreieck leicht auseinanderziehen. Keksteig darauflegen und vom breiten Ende zur Spitze aufrollen.

    

11. Bei 28 °C (82 °F) etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis sich die Croissants in ihrer Größe verdoppelt haben.

    

12. Auf 220 °C (428 °F) vorheizen. Bei 200 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze 18 Minuten backen.
    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und weitere 3 Minuten backen.
    Backzeit und Temperatur können je nach Ofentyp variieren.

    

13. Während die Croissants abkühlen, den restlichen Keksteig 5 mm dick ausrollen. In 10 Stücke schneiden.

    

14. Die Stücke des Keksteigs auf die Croissants legen.

    

15. Bei 180 °C Oberhitze (356 °F) und 180 °C Unterhitze (356 °F) 18 Minuten backen.