Kouign-amann

Anleitung

Butterplatte vorbereiten:

300 g Butter [B] in Frischhaltefolie wickeln und zu einem 18 cm x 18 cm großen Quadrat ausrollen. Kalt stellen.

Zuckermischung und Formen vorbereiten:

Kristallzucker extra fein (oder feinen Zucker) und Salz [C] mischen. Das Muffinblech mit Butter einfetten, mit der Zuckermischung bestreuen und überschüssige Mischung abklopfen.

Den Teig vorbereiten:

Alle Zutaten für [A] außer der Butter mischen und kneten. Die Butter hinzufügen und weiterkneten (Zieltemperatur des Teigs: 25 °C / 77 °F). Einwickeln und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

1. Den Teig zu einem 36 cm x 18 cm großen Rechteck ausrollen. Das gekühlte Butterstück auf den Teig legen.

    

   Die Butter einschlagen und von der Mitte aus andrücken, damit sie am Teig haftet.   
   

    

2. Das Ausrollbrett und den Teig leicht mit Mehl bestäuben. Die Einstellungen entsprechend der Teigdicke für die Laminierung anpassen.

3. Den Teig nach und nach auf 5,0 mm ausrollen und dabei wenden, damit er nicht kleben bleibt. Bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

    

4. Nach dem Ausrollen den Teig dreifach falten, einwickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Um 90° drehen (die mittlere Naht senkrecht ausrichten) und wie in den Schritten 4 und 5 ausrollen.

6. Schritt 4 einmal wiederholen. Zucker darüberstreuen, den Teig dreifach falten, einwickeln und 50 Minuten kalt stellen.
   Nach dem Ruhen überschüssige Feuchtigkeit abtupfen.

7. Den Teig zu einem etwa 90 cm x 30 cm großen Rechteck mit einer Dicke von 2 mm ausrollen. Die Zuckermischung auf den gleichmäßig ausgerollten Teig streuen.

   

8. In 5–7 cm große Quadrate schneiden (48 Stück). Die Teigreste in 1–2 cm große Quadrate schneiden.
   Die großen Quadrate sollten etwa das 1,5-Fache des Bodendurchmessers der Form haben.

   

9. In jede vorbereitete Muffinform zwei große Quadrate legen und anschließend kleine Quadrate darauflegen.

   

10. Bei 28 °C (82 °F) etwa 60 Minuten gehen lassen oder bis der Teig etwa 90 % der Höhe der Form erreicht hat.

11. Nach dem Aufgehen die Zuckermischung darüberstreuen.

    

12. Auf 210 °C (410 °F) vorheizen. 20 Minuten bei 200 °C Oberhitze / 190 °C Unterhitze backen.
    Zeit und Temperatur nach Bedarf anpassen.
    Für eine ebene Oberfläche beim Backen ein Backblech auf die Formen legen.

13. Kurz abkühlen lassen, dann aus den Formen nehmen.