Kouign-amann

Instructions

Préparer la feuille de beurre :

Enveloppez 300 g de beurre [B] dans du film plastique et étalez-le en un carré de 18 cm x 18 cm. Réfrigérez.

Préparer le mélange de sucre et les moules :

Mélangez le sucre en poudre très fin (ou sucre de canne) et le sel [C] dans un bol.
Graissez les moules à muffins avec un peu de beurre et recouvrez l’intérieur des moules avec le mélange de sucre. Tapotez pour enlever l’excédent.

Préparer la pâte :

Mélangez les ingrédients de la pâte [A], sauf le beurre, et pétrissez jusqu’à formation de la pâte. Quand la pâte est presque prête, ajoutez le beurre et continuez à pétrir. La température finale souhaitée de la pâte est de 25°C. Enveloppez dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit.

1. Étalez la pâte en un rectangle de 36 cm x 18 cm. Placez la feuille de beurre froide sur la pâte.

   

2. Enveloppez la feuille de beurre avec la pâte et pressez le rouleau de haut en bas depuis le centre pour aider le beurre à adhérer à la pâte.

   

3. Farinez légèrement la planche et la pâte. Ajustez les molettes selon l’épaisseur de la pâte pour le laminage.

4. Étalez progressivement la pâte jusqu’à une épaisseur de 5 mm. Retournez la pâte pour éviter qu’elle ne colle à la planche. Farinez la planche et la pâte si nécessaire.

    

5. Une fois étalée, pliez la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez 30-40 minutes.

6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Faites-la pivoter de 90° (avec la couture centrale orientée verticalement) et étalez comme aux étapes 4 et 5.

7. Répétez l’étape 4 une fois de plus. Saupoudrez le mélange de sucre sur la pâte étalée et pliez-la en trois. Enveloppez et réfrigérez 50 minutes. Après repos, absorbez l’excès d’humidité avec du papier absorbant.

8. Étalez la pâte en un rectangle d’environ 90 cm x 30 cm et à une épaisseur de 2 mm. Saupoudrez le mélange de sucre sur la pâte étalée.

   

9. Découpez la pâte en carrés de 5 à 7 cm pour obtenir 48 carrés, puis découpez le reste de la pâte en carrés de 1 à 2 cm. Les grands carrés doivent avoir environ 1,5 fois le diamètre du fond de vos moules.

   

10. Placez deux grands carrés dans chaque moule à muffins préparé, puis ajoutez les petits carrés par-dessus.

    

11. Laissez pousser à 28°C pendant environ 60 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 90 % de la hauteur du moule.

12. Une fois la pousse terminée, saupoudrez le dessus avec le mélange de sucre.

    

13. Préchauffez le four à sole à 210°C. Faites cuire avec une chaleur supérieure de 200°C et une chaleur inférieure de 190°C pendant 20 minutes. Le temps et la température peuvent varier selon le four. Pour une surface plate, placez une plaque de cuisson sur les moules pendant la cuisson.

14. Laissez légèrement refroidir puis retirez des moules.

    

15. Dégustez et profitez-en !