크루아상

완성량: 크루아상 9개

재료

[A]

• 중강력분: (100%) 250 g
• 설탕: (10%) 25 g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 2.5 g
• 소금: (2%) 5 g
• 우유: (20%) 50 g
• 물: (33%) 82.5 g
• 무염 버터: (4%) 10 g 

반죽 중량: 425 g 

[B]

• 차갑게 식힌 무염 버터: (50%) 125 g 

[C]

• 계란물

제품:
RS201/SB-01

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조리법 

버터 시트 준비:

버터 125 g [B]를 랩으로 싸서 12 cm x 12 cm 크기의 정사각형으로 밀어 펴세요. 냉장 보관하세요.

반죽 준비:

버터를 제외한 반죽 재료 [A]를 섞고 반죽이 뭉쳐질 때까지 반죽하세요. 반죽이 거의 완성되면 버터를 넣고 계속 반죽하세요. 완성된 반죽의 목표 온도는 25°C (77°F)입니다. 랩으로 싸서 하룻밤 냉장 보관하세요.

1. 반죽을 24 cm x 12 cm 크기의 직사각형으로 밀어 펴세요. 차갑게 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올리세요.

   

2. 버터 시트를 반죽으로 감싸고, 버터가 반죽에 잘 붙도록 밀대를 가운데에서 위아래로 눌러 밀어주세요. 

   

3. 시터 보드와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌리세요. 라미네이션을 위해 반죽 두께에 맞춰 다이얼을 조절하세요.

   

4. 반죽을 서서히 밀어 두께를 5.0mm로 맞추세요. 시터 보드에 반죽이 달라붙지 않도록 반죽을 뒤집으세요. 필요에 따라 보드와 반죽에 밀가루를 뿌리세요.

   

5. 밀어 편 반죽을 3겹으로 접고 싸서 30~40분간 냉장 보관하세요.

6. 반죽을 냉장고에서 꺼내세요. 90° 회전한 뒤(가운데 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계와 같은 방법으로 밀어 펴세요.

7. 6단계를 한 번 더 반복하세요. 세 번째 접기가 끝나면 싸서 50분간 냉장 보관하세요.

8. 반죽을 약 45cm x 18cm 크기, 두께 2mm의 직사각형으로 밀어 펴세요.

9. 반죽 아래쪽에 9cm 간격으로 표시하세요. 위쪽의 두 표시 사이에 표시를 만들어 이등변삼각형 모양으로 반죽을 자르세요. 앞서 만든 표시를 따라 칼로 자르세요.

   

10. 삼각형 반죽 하나를 집어 부드럽게 늘이세요. 한 번 단단히 말아준 다음, 넓은 쪽에서 삼각형의 끝부분을 향해 나머지 부분을 부드럽게 말아주세요.

    

11. 28°C (82°F)에서 약 90~120분 또는 크기가 두 배가 될 때까지 발효하세요. 발효 시간은 반죽이 부풀어 오르는 속도에 따라 달라집니다.

    

12. 발효가 끝나면 각 크루아상에 계란물을 바르세요 [C].

13. 데크 오븐을 220°C (428°F)로 예열하세요. 윗불 210°C (410°F), 아랫불 190°C (374°F)에서 18분간 구우세요. 15분 후 오븐(또는 댐퍼)을 열어 반죽의 수분을 빼고 3분간 추가로 구우세요.
    컨벡션 오븐에서 굽는 경우 230°C (446°F)로 예열한 후 210°C (410°F)에서 15분간 구우세요. 굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라집니다.

    
    
14. 맛있는 크루아상을 즐겨 보세요!