크루아상

수량: 크루아상 9개

재료

[A]

• 중강력분: (100%) 250g
• 설탕: (10%) 25g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 2.5g
• 소금: (2%) 5g
• 우유: (20%) 50 g
• 물: (33%) 82.5 g
• 무염 버터: (4%) 10 g 

반죽 중량: 425g 

[B]

• 차갑게 식힌 무염 버터: (50%) 125 g 

[C]

• 달걀물

제품:
RS201/SB-01

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조리법 

버터 시트 준비:

버터 125g [B]를 랩으로 싸서 12 cm x 12 cm 정사각형으로 밀어 폅니다. 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 반죽 재료 [A]를 섞고 반죽이 뭉칠 때까지 반죽합니다. 반죽이 거의 완성되면 버터를 넣고 계속 반죽합니다. 완성된 반죽의 적정 온도는 25°C (77°F)입니다. 랩으로 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

1. 반죽을 24 cm x 12 cm 크기의 직사각형으로 밀어 폅니다. 차갑게 식힌 버터 시트를 반죽 위에 올립니다.

   

2. 버터 시트를 반죽으로 감싼 뒤, 버터가 반죽에 잘 붙도록 밀대를 가운데에서 위아래로 눌러 줍니다. 

   

3. 시터 보드와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 라미네이션을 위해 반죽의 두께에 맞춰 다이얼을 조절합니다.

   

4. 반죽을 서서히 밀면서 두께를 5.0mm로 조절합니다. 반죽이 시터 보드에 달라붙지 않도록 반죽을 뒤집어 놓습니다. 필요에 따라 보드와 반죽에 밀가루를 뿌립니다.

   

5. 밀어 편 후 반죽을 3겹으로 접고 포장하여 30~40분간 냉장 보관합니다.

6. 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. 90° 회전한 다음(가운데 이음매가 세로로 향하도록) 4단계와 5단계처럼 밀어 폅니다.

7. 6단계를 한 번 더 반복합니다. 세 번째 접기가 끝나면 포장하여 50분간 냉장 보관합니다.

8. 반죽을 약 45cm x 18cm 크기, 2mm 두께의 직사각형으로 밀어 폅니다.

9. 반죽 아래쪽에 9cm 간격으로 표시합니다. 위쪽의 두 표시 사이에 표시를 추가해 이등변삼각형 모양으로 반죽을 자릅니다. 앞서 표시한 지점을 따라 칼로 자릅니다.

   

10. 삼각형 반죽 하나를 잡고 부드럽게 늘입니다. 넓은 쪽에서 삼각형 끝부분을 향해 한 번 단단히 말아준 다음, 나머지 부분도 부드럽게 계속 말아 내립니다.

    

11. 28°C (82°F)에서 약 90~120분간, 또는 크기가 두 배가 될 때까지 발효합니다. 발효 시간은 반죽이 부푸는 속도에 따라 달라집니다.

    

12. 발효가 완료되면 각 크루아상에 달걀물을 바릅니다 [C].

13. 데크 오븐을 220°C (428°F)로 예열합니다. 윗불 210°C (410°F), 아랫불 190°C (374°F)에서 18분간 굽습니다. 15분 후 오븐(또는 댐퍼)을 열어 반죽의 수분을 배출하고 3분간 추가로 굽습니다.
    컨벡션 오븐에서 굽는 경우 230°C (446°F)로 예열한 후 210°C (410°F)에서 15분간 굽습니다. 굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라질 수 있습니다.

    
    
14. 맛있는 크루아상을 즐겨 보세요!