얼그레이 크루아상

분량: 크루아상 16개

재료 

[A]

• 중강력분: (100%) 500 g
• 설탕: (10%) 50 g
• 인스턴트 드라이이스트: (1%) 5 g
• 소금: (2%) 10 g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g
• 얼그레이 가루: 10 g
• 무염버터: (4%) 20 g

반죽 중량: 885 g

[B]

• 무염버터, 차갑게 보관: (50%) 250 g 

제품:
RS201/SB-04
PF102W

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만드는 방법 

얼그레이 가루 준비:

푸드 프로세서로 얼그레이 찻잎을 고운 가루로 갑니다.

버터 시트 준비:

버터 250 g [B]을 랩으로 감싸 16 cm x 16 cm 정사각형으로 밉니다. 단단해질 때까지 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 모든 재료 [A]를 섞고 반죽이 한 덩어리로 뭉칠 때까지 치댑니다. 버터를 넣고 반죽이 매끄러워질 때까지 계속 치댑니다. 목표 반죽 온도는 25°C (77°F)입니다.
반죽을 랩으로 감싸 냉장고에서 하룻밤 보관합니다.

1. 반죽을 32 cm x 16 cm 직사각형으로 밉니다. 차갑게 보관한 버터 시트를 반죽의 절반 위에 올립니다.

   

2. 버터 시트를 반죽으로 감싼 다음, 버터가 반죽에 잘 붙도록 밀대를 가운데에서 위아래 방향으로 눌러 밉니다. 

   

3. 밀대를 놓을 작업대와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다.
   밀어 펴는 롤러를 조절해 원하는 반죽 두께를 설정합니다. 그런 다음 반죽을 서서히 밀어 두께 5.0 mm로 만듭니다. 달라붙지 않도록 필요에 따라 뒤집고 밀가루를 뿌립니다.

   

4. 반죽을 3등분으로 접어 감싼 다음 30–40분간 냉장 보관합니다.

5. 반죽을 냉장고에서 꺼내 90° 회전한 뒤(접힌 선이 세로로 오도록), 밀고 접는 과정을 두 번 더 반복합니다.

6. 5단계를 한 번 더 반복합니다.
   세 번째 접기가 끝나면 반죽을 감싸 냉장고에서 50분간 휴지시킵니다.

7. 반죽을 두께 2 mm로 밉니다.

   

8. 아래쪽에 9 cm 간격으로 표시하고, 위쪽에는 점을 엇갈리게 표시해 삼각형 모양을 만듭니다. 표시선을 따라 자릅니다.
   
   

9. 각 삼각형을 부드럽게 늘린 다음, 넓은 밑변부터 끝부분까지 단단히 말아 베이킹 트레이에 올립니다.

   

10. 모양을 만든 크루아상을 28°C (82°F)에서 90–120분간 발효시켜 크기가 두 배로 부풀 때까지 둡니다.

    

11. 210°C (410°F)에서 굽다가 190°C (374°F)로 낮추고 18분간 굽습니다.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 굽습니다.

    굽는 시간과 온도는 오븐 종류에 따라 달라집니다.