얼그레이 크루아상

수량: 크루아상 16개

재료 

[A]

• 중력분: (100%) 500 g
• 설탕: (10%) 50 g
• 인스턴트 드라이 이스트: (1%) 5 g
• 소금: (2%) 10 g
• 우유: (25%) 125 g
• 물: (33%) 165 g
• 얼 그레이 차 가루: 10 g
• 무염 버터: (4%) 20 g

반죽 중량: 885g

[B]

• 무염 버터, 차갑게 식힌 것: (50%) 250 g 

제품:
RS201/SB-04
PF102W

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조리법 

얼 그레이 차 가루 준비:

얼 그레이 찻잎을 푸드 프로세서로 곱게 갈아 가루로 만듭니다.

버터 시트 준비:

버터 250g [B]를 랩으로 싸서 16cm x 16cm 정사각형으로 밉니다. 단단해질 때까지 냉장 보관합니다.

반죽 준비:

버터를 제외한 모든 재료 [A]를 섞고 반죽이 뭉쳐질 때까지 반죽합니다. 버터를 넣고 매끄러워질 때까지 계속 반죽합니다. 반죽 목표 온도는 25°C (77°F)입니다.
반죽을 랩으로 싸서 하룻밤 냉장 보관합니다.

1. 반죽을 32cm x 16cm 직사각형으로 밉니다. 차갑게 식힌 버터 시트를 반죽의 절반 위에 올립니다.

   

2. 버터 시트로 반죽을 감싼 다음, 버터가 반죽에 잘 붙도록 중앙에서 위쪽과 아래쪽을 향해 밀대를 눌러 밉니다. 

   

3. 밀대를 사용할 작업대와 반죽에 밀가루를 가볍게 뿌립니다.
   라미네이팅할 반죽의 원하는 두께에 맞춰 롤러를 조절합니다. 그런 다음 반죽을 서서히 밀어 5.0mm 두께로 만듭니다. 달라붙지 않도록 필요에 따라 뒤집고 밀가루를 뿌립니다.

   

4. 반죽을 3등분으로 접고 싸서 30~40분간 냉장 보관합니다.

5. 냉장고에서 반죽을 꺼내 90° 회전한 다음(이음매가 세로로 오도록), 밀고 접는 과정을 두 번 더 반복합니다.

6. 5단계를 한 번 더 반복합니다.
   세 번째 접기가 끝나면 반죽을 싸서 50분간 냉장 보관합니다.

7. 반죽을 2mm 두께로 밉니다.

   

8. 아래쪽에 9cm 간격으로 표시하고, 위쪽에는 삼각형이 되도록 표시 지점을 엇갈리게 배치합니다. 선을 따라 자릅니다.
   
   

9. 각 삼각형을 부드럽게 늘린 다음 넓은 밑변에서 끝부분을 향해 단단히 말고, 베이킹 트레이에 올립니다.

   

10. 성형한 크루아상을 28°C (82°F)에서 90~120분간 발효하여 크기가 두 배가 될 때까지 둡니다.

    

11. 210°C (410°F)에서 구운 다음 190°C (374°F)로 낮추고 18분간 굽습니다.
    15분 후 증기를 빼고 3분 더 굽습니다.

    오븐 종류에 따라 굽는 시간과 온도가 달라집니다.